Szalkán ismerik a jó sonka titkát

Vasárnap

Gondoltuk, így húsvét előtt utánajárunk a jó sonka titkának. Titkos receptre, bonyolult fűszerezésre számítottunk, és Ipolyszalkáig kellett mennünk, hogy megtudjuk, az igazi ínyenc sonkához nem kell semmi, csak kiváló minőségű hús. Ennyire egyszerű a dolog, és ennyire bonyolult is, mert az sem mindegy, mit eszik, hogyan él és hogyan kerül a vágóhídra a sonkát adó malac.

Ez már nemcsak vállalkozás és gazdálkodás, hanem életfilozófia is” – vallja Góra Róbert, a szalkai ökofarm tulajdonosa, akinél az öko és a bio nem csak vevőcsalogató jelző és áremelő trükk. 1996-ban kezdett a természetes alapokon működő mangalicatenyészet kiépítésébe, de nem minden előzmény nélkül. „Gyerekkorom óta érdekelt az állattartás, volt vagy ezer nyulam, csüngőhasú disznóim, tyúkjaim, kecskéim, és ez a háztáji gazdálkodás nagyon sok mindenre megtanított. A Nyitrai Mezőgazdasági Főiskolán diplomáztam 1992-ben, de ma már úgy látom, az iskolákban világszerte a zsiványkodást tanítják: azt, hogyan kell kizsigerelni, megerőszakolni a környezetet, ízfokozókkal, állagjavítókkal teletömni a termékeket. Pedig csak hagyni kellene, hogy a természet tegye a dolgát, mert jobban tudja, mint mi. Én például kötelezően oktatnám az iskolákban a méhészetet, mert az tökéletes társadalom, amely magában foglalja a diktatúrát, a demokráciát, a kötelességtudatot, a küzdelmet a közösségért. Régebben méheim is voltak, de ma már nincs időm rájuk, ezért kiadtam másoknak.”

Tudni kell, mennyi az elég

A szalkai ökofarmon Góra Róbert termeszti a takarmányt, ő neveli fel a mangalicákat és a szarvasmarhákat. Saját vágóhídja van, így az állatokat helyben dolgozzák fel. Ez így nagyon jól hangzik, és úgy tűnhet, hogy jövedelmező is, hiszen minden nyereség egy helyen marad. „Nem ilyen egyszerű a dolog, sőt inkább azt mondanám, hogy megbonyolítottam az életemet, de ha újra kellene döntenem, akkor sem csinálnám másként. Sokkal nehezebb, mint ha csak egy dologgal foglalkoznék, mert így gabonatermesztőnek, állattenyésztőnek, hentesnek és még kereskedőnek is kell lennem. De azt hiszem, ezt csak így lehet átlátni és tisztességgel művelni.”

Góra Róbert választása nem csak azért esett a mangalicára, mert magyar őshonos fajta, hanem mert a háziállatok közül ez áll a legközelebb a természethez. „Szinte vadállatként él, olyan csodálatos közösségben és harmóniában, hogy alig igényel emberi beavatkozást. Ez a harmónia a természet lényege, csak hagynunk kell kibontakozni. Lehet törekedni mindig több pénzre, csillogásra, akár egymás agyontaposása révén is, de ha ez már minden gondolatunkat befolyásolja, egyre inkább háttérbe szorul a józanság, a tisztaság és az egyszerűség. Pedig ez a vállalkozásban is megvalósítható, ha az ember tudja, mennyi az elég.”
 

Vasárnap

A lelkes hentes

A mangalica megél a szabadban is, sőt még a talajt is feltúrná, úgyhogy a legelőjét a következő évben be lehetne vetni, de nem érdemes a sorsára hagyni, mert a vaddisznók által terjesztett afrikai sertéspestis őt is fenyegeti. Ezért vannak a szalkai farmon akolban a disznók. A falkaszellem így is nagyon erősen megőrződött bennük. Folyamatosan együtt vannak, ha a csapat valamelyik egyede veszélybe kerül, a többiek a segítségére sietnek. „Ha nagyüzemi vágóhídra viszik a mangalicákat, már a ketrecben hallják az első áldozat visítását, és támadnak. Ezért voltam minden erőmmel azon, hogy saját vágóhidat hozzak létre, ahol kíméletesen, egyenként öljük le az állatokat – péntekenként tízet-húszat. A kivéreztetést követően egy-két napig pihentetjük, lazítjuk a húst, aztán daraboljuk és feldolgozzuk. A mangalica húsa nyolc-kilenc nappal a levágás után a legjobb, ez az igazi érett, friss hús. Negyvenkét termékünk van, mindent rendszeresen bevizsgáltatunk, de nekem ez ugyanúgy nyolcezer euróba kerül, mint egy nagy vágóhídnak, amely tízszer ennyi terméket állít elő.”

Közben itt az ebédszünet, megérkeznek a hentesek. Mind húst esznek, Patus Ferenc főhentes azt mondja, ezt nem lehet megunni – főleg, ha ennyire finom. A termékek java része az ő receptje alapján készül, pontosan tudja, mitől lesz pont jó a májas hurka, mennyi csípős paprika kell a kolbászba, mennyi ideig, milyen fával kell füstölni a sonkát. „Csakis bükkfával, és két-három napig, előtte pedig két hétig pácoljuk száraz sóban – mutatja. – Más vágóhidakon, étteremben is dolgoztam, de a mangalica feldolgozása egészen más. Sokkal puhább, omlósabb a húsa, ízletesebb a szalonnája, a töpörtyűje, mint a fehér disznóé, a tarja pedig olyan erezett, hogy az ebből sült pecsenye egy álom” – meséli lelkesen Patus Ferenc.

Vasárnap

Állatgondozó kerestetik

A szalkai mangalicák húsa attól is különösen finom, hogy csak tönkölybúzát, árpát és tritikálét (a búza és a rozs keresztezésével létrehozott szemes gabonaféle takarmánynövény – a szerk. megj.) esznek, ezekből is kizárólag biominőséget. „A természet úgy működik, hogy ha valamit elvesz, idővel annyit vissza is ad, de ehhez türelem kell. Ez pedig elhatározás kérdése, és én eldöntöttem, hogy türelmes leszek. Az állataim zárt körben nőnek fel, mindent, amit megesznek, én termesztek. Szóját és kukoricát nem adok nekik, mert ennél a két terménynél már nem lehet garantálni, hogy genetikailag nem módosított. Lucernát úgy kapnak, hogy a zölden levágott takarmányt bálázzuk és hőkezeljük, mert 75 fok felett elpusztul a sertéspestisvírus. Aratás után a gabonát magas hőfokon szárítjuk, majd daráljuk. Még a szalmát, amivel almozunk, azt is csak fél év múltán használjuk, a szakemberek szerint ennyi idő alatt elpusztul benne az esetleges sertéspestisvírus. Én már nem is szeretem használni a bio jelzőt, mert sokan visszaélnek vele. Meg is tudják indokolni, hiszen az EU-jogszabályok szerint bizonyos növényvédő szerek használhatók biorezsimben. Én ezt mind annyira kizártam, hogy a vágóhídon is csak biotisztítószereket használunk” – teszi hozzá Góra Róbert.

A Góra-farmon ma huszonketten dolgoznak, a legnehezebb az állatgondozók megtartása, mert ez a munka már senkit nem vonz, azt sem, aki munkanélküli-segélyből tengődik. „Sokszor nekem is be kell állnom kidobni a trágyát, almozni, mert nincs kinek. De ezt vállaltam, teszem, amit kell” – mondja a tulajdonos, miközben kutyák hada kísér bennünket a farmon. A konc vonzására a környék összes kóbor kutyája ide költözött, veszettül csaholnak, de tisztes távolságból. Tudatában vannak, hogy ők csak befogadott ebek.

Vasárnap

Mangalica-wellness

A nagyüzemi sertéstartásnál az a cél, hogy a disznók minél hamarabb, minél jobban gyarapodjanak. Góra Róbert szerint ez nem annyira fontos, a disznó annyit hízik, amennyit természetesen tud, és másfél év alatt éri el a kb. 130 kilót. Addigra a szalonnája is szép, húsa is pont annyi van, amennyi egy mangalicához illik, kb. 25 kiló. „Nincs istállószaguk, takarmányszaguk, ezért semmit nem kell fűszerekkel elfednünk. Készítünk például olyan kolbászt is, amelyben semmi nincs a són kívül, mégis ízletes. Jászai Tiborral, az esztergomi Prímás pince szakácsával is együttműködünk, az ő ötlete volt a gyógynövényekbe forgatott füstölt tarja és a karácsonyi fahéjas kolbász. Természetesen vannak hagyományos ízvilágú termékek is, minden héten friss hurka kolbász, töpörtyű, disznósajt, tőkehúsok, kenőmájasok, frissen olvasztott mangalicazsír, szalonna, sonka és minden, mi szem szájnak ingere.”

Miután mi is mindent megkóstoltunk, megnézzük a disznókat, mind a kilencszázat. Aki azt hinné, hogy lustán dagonyáznak a sárban, az téved, mert a mangalicák körbe-körbe futkároznak, kíváncsian megnéznek bennünket, majd újra tesznek egy kört. Falkában, hiszen, mint már tudjuk, a mangalica közösségi lény – egy mindenkiért, mindenki egyért. Télen-nyáron kint vannak, még egy sekély tavacskát is kialakítottak nekik, amelyben megmártózhatnak a forró nyári napokon. Csak az anyakocák kerülnek a vemhesség utolsó napjaiban az almozott istállóba. Általában nyolc-tíz malackát hoznak a világra, ebből kettő-három elpusztul a természet rendje szerint. A Góra-farmon ebbe sem nyúlnak bele, nem cumiztatják, nem gyógyszerezik a gyenge kismalacokat, hagyják, hogy a természet válogasson.

Vasárnap

A híres kismalac

A szaporodást azért nem lehet teljesen a természetre bízni, a mangalicafarmon háremek vannak, ahol a kandisznó hat-hét malaccal párosodik. Három hónap, három hét és három nap múltán pedig világra jönnek a kismalacok” – mondja Góra Róbert, miközben már az istálló, a mangalicaszülészet felé tartunk. Néhány koca épp szoptat, a lámpa alatt melegedő csíkos kismalacok megtévesztésig hasonlítanak a vadmalacokra. Később a csíkok eltűnnek, és kinő a göndör sörtéjük. Egy kismalacot a kedvünkért elvesz az anyja mellől a gazda, és a koca nem támad, a malac sem visít. Engedi, hogy fényképezzük, filmezzük, simogassuk, mondja is neki a gazdája, hogy híres malacka lesz, mert benne lesz a Vasárnapban. Sokat azért nem ildomos fogdosni, mert az anyja a szaga alapján ismeri fel, és ha mást érez, nem fogadja vissza, márpedig 52 napig kell szoptatnia. „Amikor az elválasztott, több alomból származó kismalacokat összezárjuk, be is kell fújnunk őket valami semleges illattal, hogy ne verekedjenek. Ez a természet rendje, és bár nekünk tűnhet úgy, hogy durva, mégis mindig igazságos.”

A hírnév felé elindult kismalac közben visszabújik az anyja ölébe, a többiek pedig tudomást sem vesznek rólunk, hevernek, óránként szoptatnak és röfögnek boldogan. Szalkán biztosan jó malacnak lenni, főleg úgy, hogy fogalmuk sincs, mi vár rájuk. De ember és malac érdeke végeredményben összeegyeztethetetlen, főleg így, húsvét előtt.

Vasárnap

***

A cikk a Vasárnap családi magazin 2023. április 4-i számában jelent meg.

Hozzászólások

Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.

Kedves olvasó!

Valószínűleg reklámblokkolót használ a böngészőjében. Weboldalunkon a tartalmat ön ingyenesen olvassa, pénzt nem kérünk érte. Ám mivel minden munka pénzbe kerül, a weboldalon futó reklámok némi bevételt biztosítanak számunkra. Ezért arra kérjük, hogy ha tovább szeretné olvasni a híreket az oldalunkon, kapcsolja ki a reklámblokkolót.

Ennek módját az “ENGEDÉLYEZEM A REKLÁMOKAT” linkre kattintva olvashatja el.

Engedélyezem a reklámokat

Azzal, hogy nem blokkolja a reklámokat az oldalunkon, az újságírók munkáját támogatja! Köszönjük!

18+ kép

Figyelem! Felnőtt tartalom!

Kérjük, nyilatkozzon arról, hogy elmúlt-e már 18 éves.

Támogassa a Vasárnap.com-ot

A támogatásoknak köszönhetöen számos projektet tudtunk indítani az utóbbi években, cikkeink pedig továbbra is ingyenesen olvashatóak. Támogass minket, hogy továbbra is függetlenek maradhassunk!

Ezt olvasta már?