Grillpácok, a kerti sütögetés nélkülözhetetlen kellékei

Milyen pácokat használhatunk?

1. Száraz pácok: ez a legegyszerűbb módszer, de a legkevésbé gazdag ízhatást kelti. Ilyenkor csak pár frissen őrölt fűszerrel kell bedörzsölni a húsokat.

2. Szószok: ennek a megoldásnak az esetében folyós állagú pácot használunk, de csak közvetlenül sütés előtt kenjük be velük a húsokat, és sütés közben is csorgatunk rájuk belőle, vagy kenegetjük őket vele egy ecsettel, esetleg rozmaringággal.

3. Marinálás: ez egy savas kémhatású pácolási eljárás, amely főként kemény húsok puhítására alkalmas, mivel meglazítja a rostjaikat. A marinálás során savas összetevőket kell használni, pl. ecetet, citrom-/narancslét vagy bort, és sütés előtt hosszabb ideig (órákig vagy egy éjszakán át) hagyjuk benne állni a húsokat.

Hogyan tároljuk a pácokat és a pácolt húsokat?

* A pácokat, valamint a már pácban álló húsokat porcelán- vagy üvegedényben tároljuk a sütés megkezdéséig. A fém- vagy alumíniumtálakból fémes íz oldódhat ki – főleg a savas összetevők hatására –, ezért ezeket kerüljük.

* A pácolt húsokat a hűtőben tároljuk, hogy megakadályozzuk a különböző baktériumok elszaporodását. Figyeljünk arra is, hogy a húsokat teljesen lepje el a pác, így elkerülhetjük, hogy a páccal nem érintkező részek kiszáradjanak.

Hogyan pácoljuk a vastag húsokat?

Minél nagyobb a sütni kívánt hús, annál több ideig hagyjuk állni a pácban. Például egy csirkemellnek – marinálás esetén – elég 1-2 óra, de egy egész csirkénél inkább 10–12 órával számoljunk. Fűszerezés és pácolás előtt a vastagabb húsokat érdemes beirdalni.

Csak húsokat pácolhatunk?

* A zöldségeket is pácolhatjuk, de elég sütés előtt fél órával, mivel itt nem a puhítás a cél, hanem az ízesítés. Ha zöldfűszereket is használnánk, azokkal csak sütés után szórjuk meg a zöldségeket, mert könnyen megégnek.

* Sajtot is pácolhatunk – grillezésükkel már foglalkoztunk a múlt havi számban. A kecskesajt, a gomolya és a mozzarella mellé grillezzünk paradicsomot – nagyon finomak vele. Az aromás sajtok nem igényelnek extra fűszert, de a többit bátran ízesíthetjük száraz őrleményekkel.

* A gyümölcsökhöz édeskés ízviláguk miatt más fűszerezés illik, mint a sajthoz vagy a zöldségekhez. Megszórhatjuk őket fahéjjal vagy szerecsendióval, de csorgathatunk rájuk mézet, mascarponét is.

A teljes írás a nyomtatott Vasárnap 2021/29. számában jelent meg!

Aki vásárlás helyett előfizetné a Vasárnapot, az most egyszerűen megteheti: https://pluska.sk/predplatne/vasarnap/#objednat-tlacene

Pácötletek különböző húsokhoz

* Mediterrán pác csirkecombhoz: Keverjünk össze 2 ek. ketchupot 0,5 dl olajjal, 1-1 tk. szárított oregánóval és kakukkfűvel, 1 felkockázott hagymával és 2 gerezd aprított fokhagymával. Jól dörzsöljük be vele a csirkecombokat, és hagyjuk állni 20 percet.

* Csípős, majonézes pác csirkemellhez: 0,5 dl olívaolajhoz adjunk 2 ek. majonézt, 1 tk. őrölt chilit, 1 ek. barna cukrot, 1 ek. szójaszószt, kenjük be vele a mellfiléket, és hagyjuk állni 3 órát. Sütés előtt sózzuk meg.

* Mézes-mustáros pác tarjához: 2 ek. dijoni mustárt keverjünk el 3 ek. mézzel, adjunk hozzá 2 gerezd aprított fokhagymát, 1 dl olajat, 1-1 kk. őrölt gyömbért, szerecsendiót és őrölt fekete borsot, botmixerrel krémesítsük, s kenjük be vele a kiklopfolt hússzeleteket. Jól záródó edényben 24 órára tegyük a hűtőbe őket.

* Kávés-fűszeres pác steakekhez: 6 dkg őrölt szemes kávét keverjünk el 6 dkg barna cukorral, 1,5 kk. sóval, 1 tk. őrölt borssal, kevés fahéjjal, gyömbérrel és cayenne-i borssal. 4 szelet steaket (marha-, bárány-, sertéshús is lehet) dörzsöljünk be olajjal, majd oszlassuk el rajtuk a pácot. Kezdhetjük is a sütést.