Imádom a frissen pörkölt kávé illatát, vakon is követném. Ez volna a függőség? Ezúttal nem kell türelmetlenül várnom, még leülni sincs időm, már jön is a gőzölgő, márványosan krémes-habos, mogyoróbarna színű, isteni ital. Tíz óra felé jár az idő, egyet már lenyomtam otthon, de vendéglátóm megnyugtat, hogy ő naponta tízet is megiszik. Előadásain a leendő baristák megdöbbenten hallják ezt, én is meglepődöm, mert annak idején a napi hatot-nyolcat soknak hittem. „Nem mindegy, hogy milyen kávét iszunk – magyarázza. – Én ristrettót iszom, százszázalékos arabicából. A hozzá szükséges kávémennyiség a szokásos presszóhoz használt 30-35 mg-nál kisebb, 20-25 milligramm, így a tíz még mindig csak 200-250 milligramm.”
Okosan fogyasztva nem árt
Sokszor hallottam már azt, hogy ristretto, de most döbbentem rá, hogy sejtelmem sincs, miben tér el a presszótól. Hát most megtudom. Lényegében rövidebb, erőteljesebb, aromásabb ízű, sűrűbb állagú koncentrált eszpresszó, amelyet nem a víz mennyiségében különbözik, hanem abban, hogy a szemeket finomabbra darálják. Még csak az elején járunk, de a fejemben már röpködnek az információk, annyi mindent elmesélt abból, amit könyvben is megírt. Például nyomatékosan hangsúlyozza, hogy a kávé okosan fogyasztva nem árt, ellenkezőleg: jót tesz az egészségnek: csökkenti a cukorbetegség, a rák keletkezésének kockázatát, és még egy egész sor, amit felsorol, hogy mire van jó hatással az eszpresszó. Mármint a jó minőségű, mert nem hagyja ki, hogy a pörkölt kávé legfeljebb három hétig tartja az aromáját, utána kezdi veszíteni, az pedig, amelyet mi az üzletekben veszünk, lehet, hogy már két éve ott van a zacskóban.
„Az egyik vegyészeti főiskoláról megkértek, hogy készítsek tanulmányt, mennyi antioxidánst tartalmaz a kávé – közli. – Nem árultam el, hogy erről már tudok valamit, mert nyolc éve a norvégok háromezer élelmiszert hasonlítottak össze. A legtöbb antioxidáns a fűszerekben található, első helyen a szegfűszeg állt, s ami meglepett: a második helyre a minőségi eszpresszót sorolták. Többféle kávéfajtával végeztem a kísérletet, etiópiaival, mexikóival, kolumbiaival, kubaival; ezekben az országokban jártam is. A laboratóriumi vizsgálatok igazolták, hogy az antioxidáns-tartalom attól függetlenül, hogy hol termesztették a kávét, négyszer-ötször akkora, mint a teáé vagy a vörösboré. A koffeinmentes kávéval ugyanez volt a helyzet, bár itt különbség van attól függően, hogyan vonják ki a koffeint. Amikor 2003-ban először jártam Brazíliában, az egyik kutatóintézet azt a feladatot kapta, hogy termesszen ki koffeinmentes kávét. Ez meg is történt, de míg ez eljut hozzánk, eltelik egy kis idő. Egyébként Brazíliában megdöbbentem, hogy már a 12-13 éves gyerekek az iskolában kávét kapnak tízóraira. Persze nem erőset.”
Balzac 50 csészével ivott naponta
A művészvilág számos nagysága is igen kedvelte ezt a csodaszert. Sőt, egyesek komoly túlzásokba estek. Balzac híres volt mértéktelen kávéfüggőségéről, akár napi 50 csésze méregerős feketét is elfogyasztott, Voltaire is napi 40-50 csészével ivott meg. Bach olyannyira rajongott a kávéért, hogy dalt is komponált róla. Beethoven az erős kávé józanító erejére esküdött, és maga számolta ki azt a 60 babszemet, amelyből a reggeli kávéját készítette. Hemingwaynek, aki minden reggel pontban fél 6-kor kelt, állítólag vizeskancsóban állt a kávé az asztalán. „Havannában jártam a házban, ahol Hemingway lakott. A szobában volt egy íróasztal, amely mögül a tengerre lehetett látni, és bárpult, ezen állt a kávésedény –meséli. – A világot járva elsősorban a kávéültetvényeket kerestem, százötven-kétszázat meglátogattam. Mind a termesztés, mind a feldolgozás érdekelt, de benéztem a kávéboltokba, kávéházakba, éttermekbe is, mindenüvé, ahol kávét szolgáltak fel.”
Útjai során rengeteget tanult, tapasztalt. Itthon ezeket az elmúlt két évtizedben nemcsak az üzleti életben, hanem előadásain, kávépincérversenyeken – ahová gyakran hívják a zsűribe – kamatoztatja. 14 éves korában kóstolta meg a kávét, szülei a Tuzexben vásároltak kolumbiait, s kotyogóban főzték. Később, amikor mozdonyvezetőként dolgozott a Pozsony–Budapest, Pozsony–Prága vonalon, első ízben a Nyugatiba érkezve, amíg a szerelvény rendezésére várakozott, a büfében rendelt egy presszót. De megborzongott, hogy ezt innák a magyarok? Később kitapasztalta, hol ihat jó feketét. Amikor a bársonyos forradalmat követően fiai összehívták az „öregek tanácsát”, hogy valamibe belevágnának, a kávéra esett a választás.
A világ 50 országában járt
Az ezredfordulón ők is nyitottak egy kávézót Pozsonyban, s bár rögtön nem tudták mindenben tanácsokkal ellátni a vendégeket, e téren is egyre több ismeretre tettek szert. Michal az európai fővárosok 80 százalékát és a világ 50 országát beutazta, hogy ellesse, hogyan működnek a kávézók. Londonban, ahol 1652-ben egy görög alapította az első coffeeshopot, tanulta a legtöbbet. Tőle nem azt kérdezi az ember, hogy mit tud a kávéról, hanem hogy mit nem tud. „A világon évente kitermelt 8,5 millió tonna kávénak csak 5-7 százaléka tartozik a legfelsőbb minőségi kategóriába, 15-20 első osztályú, 80 százalék 2–6. osztályú. A szlovákiai behozatal 3–4. osztályú, de úgy adják el, mint a legjobb minőséget” – mondja ki nyíltan. – Csakhogy a legjobb minőség azokról a szigetekről származik, amelyek vulkáni tevékenység révén jöttek létre, mint például Szent Ilona, Hawaii- és Galápagos-szigetek, Jamaica, Kuba, Porto Rico, Jáva, Bali, Sulawesi, Tahiti stb. Közülük nyolcat meg is látogattam, tudom, miről beszélek. A kávéról szerzett tudásomat ott szereztem. Rióban háromszor jártam, s a Copacabanán minden vendéglőbe és kávézóba betértem.”
A legrosszabb kávét Canberrában, a parlamentben itta. S hasonló szörnyű a tapasztalata New Yorkkal; erre csak bólintani tudok. „Megkóstoltam, de le se nyeltem, olyan szörnyű volt. Számomra ezek tanulmányutak voltak, ha üdülni vágynék, oda mennék, ahol nincsenek kávéültetvények. És kávé sem. Mondjuk, az eszkimókhoz. De én nem ezekről álmodom, hanem arról, hogy hová mehetnék kávénézőbe, s ezeket az álmaimat váltom valóra. Ha egyszer meghalok, biztosan a kávé ízével a számban fogok távozni ebből a világból.”
Michal Šturc még sok mindent elárult a kávéról. De ami egy könyvben sem fér el, hogy lehetne belegyömöszölni egy riportba? Hasznos tanácsai azonban nem vesznek kárba, fokozatosan közzétesszük őket.
A kávékészítés fortélyai
Hogy minőségi kávét szürcsölhessünk, minőségi alapanyagot kell használnunk. Ha például a szemek nincsenek megfelelőképpen megpörkölve, nem lesz jó, ha pedig agyonpörköljük, akkor csak keserű szénízt fogunk érezni.
Az őrlés lehet többféle, sokszor csak hosszabb kísérletezgetés után jövünk rá, hogy melyik a jó. Ha az őrlemény olyan, mint a dara, könnyebben átmegy rajta a víz, és így nincs ideje kihozni az aromákat. Ha túl finom, olyan, mint a liszt, nehezen megy át rajta a víz, és túl sok mindent kivesz belőle, olyan aromákat is, amelyeket nem szeretnénk.
Egy kávézóban sose kérjünk hosszú kávét, mert azt úgy főzik, hogy 40 másodpercig nyomják keresztül rajta a vizet 25 helyett. Márpedig az első 10 másodpercben a víz a savakat hozza ki, a következőben a szénhidrátot átalakítja karamellé, körülbelül 20 másodperc múlva kezdi kivonni a koffeint, s 25 másodperc után minden olyat kivon, amit nem szeretnénk: keserű ízt, vizenyősséget, enzimeket.
Honnan ered a kávécserje?
- Valószínűleg Afrikában őshonos. Minden valószínűség szerint a kávé fogyasztásának szokása is Etiópiából került át Jemenbe a 15. sz. folyamán. Ám a növény ekkor már honos volt az Arab-félszigeten, vadon nőtt.
- Kávécserjén ekkor még a coffea arabica értendő. A robusta még várat magára.
- A robusta elnevezés a növény ellenálló képességére és főzetének markáns ízvilágára utal. Ezt a fajt az 1800-as évek végén, a Nílus-expedíciók résztvevői fedezték fel az Egyenlítő mentén.
- Aztán megkezdődött a verseny az ellenállóbb, nagyobb hozamú és koffeintartalmú, olcsóbb robusta s a sokkal zamatosabb arabica között.
- A kávészemeket nyersen, erjesztve, darálatlanul főzték.
- A pörkölésről 1511-ben Mufti Gemmal Eddin ír először Mekkából.
Tudja-e?
* A kávé az olaj után a második legnagyobb értékben forgalmazott kereskedelmi termék, főzete pedig a víz után a második leggyakrabban fogyasztott ital a világon. A kávéiparban 20 millióan dolgoznak; csak Brazíliában 5 millióan.
*Évente négyszázmilliárd csésze kávé fogy. Mivel hatmilliárdan vagyunk, minden emberre 66 csésze, azaz egy kávécserje közel féléves hozama jut.
* A világ legnagyobb kávétermelője Brazília, 26 millió zsák évi terméssel. Ebből több mint 17 millió zsák kerül exportra. A második Kolumbia, a harmadik Vietnám. Vietnám termelése az utóbbi évtizedben soha nem látott növekedésnek indult. Ültetvényein szinte csak robustát termesztenek.
* A zöld kávé kereskedelme alapvetően árutőzsdén történik. A nagy árutőzsdék közül Amerikában a New York-i, Európában pedig a hamburgi a legjelentősebb.
Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.