Irodalmi lakoma: Jókai Mór és a bableves

Sorozatunkból irodalmunk nagyjainak egy új arcát ismerhetik meg, s kedvenc ételreceptjeik mellett igazi ínyencségként szövegtöredékeket, levélrészleteket kínálunk önöknek.

Jókai Mór és a bableves

„A szerelem oltárán elhamvadnak a lángok, de a tűzhely vonzereje örökké tart” – írja Jókai Mór: A nők a tűzhely mellett címmel megjelent tanulmányában, és ez is bizonyítja, hogy nagy mesélőnk mennyire nagyra tartotta a jóízű fogásokat. Egyrészt szeretett mindent, ami hazai, másrészt kedvelt jó pár franciás különlegességet is, hiszen felesége, Laborfalvi Róza színésznő, a többi magyar háziasszonyhoz hasonlóan, a 19. század közepén ismerkedett meg a francia konyha ízeivel, praktikáival és vezette be őket az otthoni étkezésbe.

Mesemondónk egyik legnagyobb kedvence a tiroli máj volt, és több más, szívesen fogyasztott étele közül a legismertebb a nagy szemű babból és füstölt malackörömből készült leves (Jókai-bableves).

Róza, a feleség is rengeteget időzött és sürgött-forgott a tűzhely mellett. Aszalt szilvás orjalevese (karajcsontból főzött csontleves) és sertésbordája nagy népszerűségnek örvendett a vendégek körében. A lakomák végén igazi csemegének számított a Jókai-háznál a jégbe hűtött dinnye rummal és tejszínhabbal.

„– Nos, Pál úr, mi ma az ebéd?

– Hát »görög olvasó«!

– Az jó lehet, s mi főtt bele?

– »Angyalbakancs.«

– Hisz az pompás eledel!”

Jókai Mór: A kőszívű ember fiai

„A Jókai-ház közismert finomsága volt a füstölt malacköröm babba főzve, amely egyszerű, sűrű bablevesként került az asztalukra. Nem volt benne se zöldség, se kolbász, még csülök és csipetke sem, ezeket mind a későbbi korok szakácsmesterei tették hozzá ízesítési, javítgatási szándékkal, vagy azért, hogy leleményességüket fitogtassák. Kedves Mórunk rá sem ismerne arra a levesre, amit ő írásaiban »görög olvasó arany- vagy angyalbakanccsal« kifejezéssel illetett, mert mint mondta, olyan nagy szemű bab kell hozzá, mint a görög szerzetesek rózsafüzérje, és az omlós füstölt malacköröm színre arany, formára meg, mint az angyalok lábbelije…”

Draveczky Balázs, Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum

„Nagy szüret volt a Svábhegyen 1868 őszén. Cigány mulatság. A Hon, Az Igazmondó és az Üstökös válogatott cigánylegényei voltak meghíva a Jókai-villába. Ismeretesek ezek a szüretek, öreg újságírók csacsogásai nyomán. A bográcsban főtt pompás birkapörköltek, amelyeknek a majoros, Füri János a mesterük, a nyárson sült csirkék, melyek lassú tűzön lassan pirulnak, sülnek s ezalatt maga a gazda folytonosan szalonnadarabokat forgat fölöttük, hogy a rájok csöpögő zsírt föligya a csirketest. Míg ezek künn a szabad tűzön sülnek, ott bent a konyhában bableves fő disznó körmivel, egy fazékban töltött káposzta rotyog, pöfög, orjával, dagadóval, a kemencében pedig a finom túrós, kapros lepény sül, Jókai kedvenc ételeinek, melyek mind halálosak, a legkedvesebbike.”

Mikszáth Kálmán: Jókai Mór élete és kora

„Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja az utána következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kell mondani, hogy »de már ebből eszünk!«”

Jókai Mór: A barátfalvi lévita

„Móricz bátya kisevő volt, de nagyon szerette a csibének a zúzáját meg a combját, libának a mellét hidegen. Tavasszal a tárkonyos bárányt. Minden hüvelyes veteményt nagyra becsült. A lencsét például disznó fülével és sonkával ette.”

Jókai Jolán, Jókai Mór testvérének lánya

Jókai-bableves

Hozzávalók: 18 dkg szárazbab vagy 30 dkg friss, fejtett bab, 1 füstölt sertéscsülök, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, babérlevél, fokhagyma, 15 dkg zöldpaprika, 7 dkg paradicsom, 30 dkg kolbász, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 3 dkg vöröshagyma, 0,5 dkg fűszerpaprika, petrezselyem zöldje, 1,5 dl tejföl + 3 dkg liszt, csipetke.

A száraz babot előző este megmossuk, beáztatjuk. A csülköt kb. 1,5 liter vízben vajpuhára főzzük. Másnap a karikára vágott zöldséget a főzőlé tetején megfagyott s arról villával leszedett zsíron megpirítjuk. Az áztatólével együtt hozzáöntjük a babot, s felöntjük a füstöltízű lével. Babérlevéllel, zúzott fokhagymával, kis kockára vágott zöldpaprikával és paradicsommal és kevés sóval puhára főzzük. Közben a kolbászt megsütjük, kivesszük zsírjából, és vékony karikára vágjuk. Amikor a bab megpuhult, a kolbászsírból és a lisztből világos rántást készítünk apróra vágott vöröshagymával; az utolsó pillanatban meghintjük fűszerpaprikával és petrezselyemzölddel. Amikor a leves a rántással felforrt, tejföllel behabarjuk, csipetkét főzünk bele, majd hozzáforraljuk a kolbászkarikákat.

Tálalás előtt apró kockára vágjuk a csülökhúst, s rámerjük a forró levest. Ecettel, tárkonyecettel ki-ki utánízesítheti. A savanyú íz ellensúlyozására a végső ízesítéshez igen kevés porcukor is számításba jöhet.

Gundel Károly vendéglős eredeti receptje

Tiroli máj

Hozzávalók: 60 dkg borjúmáj, 2 vöröshagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 2 ek. vaj, 1 ek. sima liszt, 1,5 dl fehérbor, 1,5 dl marhaalaplé, só és bors ízlés szerint, 10 csepp citromlé, 1 dl tejföl.

A kockára vágott szalonnát a vajon zsírjára sütjük. Beletesszük az apróra vágott hagymát, s megdinszteljük. A májat vékony csíkokra vágjuk, majd a szalonnás hagymán (5-6 perc alatt) megpirítjuk. Megszórjuk liszttel, s 1-2 percig tovább sütjük. Hozzáöntjük a fehérbort és a húslevest, aztán lefedve 6-7 percig pároljuk.

Amikor megpuhult, megsózzuk, megborsozzuk, elkeverjük benne a tejfölt, végül citromlével ízesítjük. Frissen, melegen tálaljuk.

A teljes írás a nyomtatott Vasárnapban jelent meg!