Étel-ital párosítás

Manapság már elképzelhetetlen egy okostelefon internetkapcsolat nélkül, autó rádió nélkül, konyha sütő nélkül vagy épp egy női táska hozzá illő cipő nélkül. Bárhová nézünk, bármerre járunk, mindenütt harmonikus párkapcsolatokkal találkozunk, melyek egymással kiegészülve válnak teljesen azzá, amik. A divathullámok ugyan nagyban befolyásolják az éppen aktuális trendeket, vannak azonban ősidők óta elválaszthatatlan kombinációk.

A gasztronómiában az étel-ital párosítás jelentősége ilyen fontos tényező, az ételek élvezeti értéke ugyanis ezek harmóniájával javul, kiegészül, vagy épp általa válik teljessé. Evés közben, előtt vagy után általában folyadékot is fogyasztunk, ha azonban kicsit jobban odafigyelünk, mit mikor mivel párosítunk, garantáltan nagyobb élvezeti élményben lesz részünk. Hogy a választás könnyebb legyen, néhány jól bevált és tudományosan is bizonyított étel-ital párosítási szempontot osztok meg a kedves Olvasókkal.

Aperitif italok

Ezeket általában az étkezést megelőzően vagy az első fogás előtt fogyasztjuk, elsősorban étvágygerjesztő hatásukért. Az üres gyomorba jutva ugyanis serkentik a gyomornedv kiválasztását, növelve az éhségérzetet. Az ideális hatást akkor érhetjük el, ha alacsonyabb alkohol- vagy magas savtartalmú italokat fogyasztunk, hiszen a sav étvágygerjesztő, a magas alkoholszint viszont tompítja az ízlelőbimbókat, tehát csökkenti az ételek kulináris élvezetét. Kerüljük az édes, émelyítő koktélokat is. Tévhit, hogy az aperitifnek feltétlenül alkoholosnak kell lennie, az pedig még nagyobb melléfogás, ha erős égetett szeszt, pálinkát, egyéb röviditalt fogyasztunk evés előtt (bár környékünkön bevett szokás, ezt hagyjuk inkább étkezés utánra). A legjobb választás lehet tehát egy pohár száraz pezsgő, habzóbor, száraz bor, vermut, magas savtartalmú frissen facsart narancslé, szóda citrommal ízesítve, de akár egy pohár sör is.

Az aperitif megvolt, kezdődhet az étkezés. Ha ünnepélyesebb összejövetelen vagyunk, ahol több fogást szolgálnak fel, bátran fogyasszunk ételsorhoz illő borokat (természetesen minden fogáshoz legfeljebb egy-egy pohárral). Elegáns helyen a bor és étel párosításában nagy valószínűséggel készségesen segítségünkre lesz egy sommelier is (aki iskolázott szaktudással rendelkezik e téren), ha viszont mi magunk választunk bort az ételhez, a következőket vegyük figyelembe: Általánosan véve fehér és világos húsokhoz, salátákhoz, könnyebb ételekhez fehérbor dukál, ezen belül is a friss, ropogós, üde, inkább reduktív eljárással készültek (természetesen csak száraz fehérborokról beszélünk ebben az esetben). Fehér húson a következők értendők: csirke, pulyka, szárnyasok, halak, tenger gyümölcsei. Az egyszerűbb, kevésbé fűszerezett ételekhez könnyű fehérborok illenek, míg a zsírosabb, fűszeresebb kreációk már az erősebb, intenzívebb, hordóban érlelt fehérborokat is elbírják. Borválasztás során nagyon jó aduász a rozé, melynek az utóbbi években már térségünkben is nagy figyelmet szentelnek. Meleg, nyári estéken, szódavízzel vegyítve mindig kiváló választás rozéfröccsöt fogyasztani, maga a bor pedig harmóniában van a lazaccal, halakkal, rákokkal, paradicsomos tésztaételekkel, kacsahússal, grillzöldségekkel. Vörösborok terén is megkülönböztetünk könnyed, gyümölcsös, egyszerűbb és intenzívebb, nehezebb, testesebb ízvilágot képviselőket. Fogyaszthatjuk marhahúsok, steakek, vörös húsok, pörköltek, zsírosabb húsok, vadhúsok, pirospaprikás, bográcsban készült ételek, de akár étcsokoládés desszertek kíséretében is. Az utolsó fogáshoz, azaz a desszert mellé szintén bátran párosíthatunk bizonyos borokat, pontosabban desszertborokat, ahol a fő szabály az, hogy a bor legyen kicsit édesebb a fogyasztott ételnél. Ezekben a borokban magasabb természetes cukortartalom maradt. A Tokaji borrégió bővelkedik ilyen desszertborokban, a világhírű tokaji aszú tökéletes választás például diós és mákos ételekhez, réteshez, somlói galuskához, de májas ételek mellé is kiváló. Az intenzívebb, keleti fűszerezésű csípős ízvilággal is teljes harmóniában van.

Digesztív italok

Digesztív italt jellemzően étkezés után fogyasztunk. Funkciója a könnyebb emésztés elősegítése. Ilyenkor már szóba jöhetnek az édeskés vagy a magasabb alkoholtartalmú italok is, brandyk, likőrök, gyomorkeserűk. Elsimítja a gyomrot, lezárja az étkezést.

A menüsor elfogyasztása után gyakran a kávé kapja a főszerepet. Az olaszok úgy tartják, hogy tejjel/tejhabbal kizárólag a délelőtti órákban ildomos kávét inni a reggeli mellé, vajas croissant vagy más friss péksütemények társaságában. Ők ugyanis a fennmaradó napszakokban az igazi, rövid, tömény, krémesen habos espressóra esküsznek.

Gasztronómiai kisokos

Pálinka: Kizárólag az a – legalább 37,5% alkoholtartalmú – gyümölcspárlat nevezhető pálinkának, amelyet Magyarországon termett gyümölcsből, szőlőtörkölyből vagy aszúszőlő-törkölyből készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését, palackozását is Magyarországon végezték. Készítése során hozzáadott cukor nem használható fel, nem adható hozzá alkohol, sem aromaanyag. A pálinkát 16–20 Celsius-fokon fogyasszuk. Hűtötten elveszti a legfontosabb élvezeti értékeit, az illatát, gyümölcsös jellegét.

Rozé bor: Úgy készül, hogy a kék szőlők héjában található színanyag – amely egyébként a vörösborok színét is adja – csak részben, kis mértékben oldódik ki a darálást követő rövid áztatás során. A szín tehát csupán technológiai kérdés. Mélységét az áztatás hossza, a hőmérséklet és persze a szőlőfajta is befolyásolja. Általában néhány órás cefrén áztatás után (4–24 h) a levet elválasztják a cefrétől, majd gyümölcsösségét, frissességét, üdeségét reduktív technológiával, acéltartályokban, hűtött erjesztéssel érik el.

Champagne: A franciaországi Champagne tartományban évszázadok során kidolgozott és finomított champagne-készítési eljárást (méthode champenoise) szigorú szabályok védik, és az Európai Unió területén ezzel a jelöléssel ellátni másutt készült pezsgőket tilos. Így azok a pezsgőpincészetek, amelyek ugyan a champagne-i recept szerint készítik italaikat, legfeljebb azt írhatják a címkéjükre, hogy klasszikus eljárással (méthode traditionelle) készített pezsgő. Ez azonban gyakran jelenti azt is, hogy érlelési idejük valamivel rövidebb, mint az eredeti recept szerinti. Fogyasztása 6–8 Celsius-fokon ajánlott.