A híres magyar gulyás

Az egyik legrégebbi magyar étel, de hogy a honfoglalás korában már főzték-e, ették-e, nem tudni. Annyi biztos, hogy a gulyás mint foglalkozásnév az Árpád-korból ered, míg a gulya őrzőiről, gondozóiról elnevezett étel neve – gulyásleves – jóval később született. Annak ellenére, hogy a pásztoremberek a bográcsban készült sűrű, marhahússal főtt levest már évszázadok óta készíthették, a falusi konyhákban csak a 18. században terjedt el, s nevét is akkor kapta. Vidékről aztán a városi háztartásokba, majd a vendéglőkbe került, és megjelent a szakácskönyvekben is.

A magyar öntudat eszköze

Történetével sokan foglalkoztak, és a krónikások mindegyike megegyezik abban, hogy nemzeti öntudatra ébredésünknek köszönheti népszerűségét: a 18. század közepétől ugyanis az elnémetesítés elleni tiltakozás egyik eszköze volt (mint ahogy a magyar irodalom, zene, tánc és viselet is).

Receptjét már a 18. század elején lejegyezték; a szakácskönyvek fiatal marha apróra vagdalt húsából készített, hagymás, borsos, ánizzsal ízesített, bográcsban készült ételnek írták le, amely a reformkori étlapokon még „paprikás hús” néven szerepelt. A „gulyás-hús” kifejezés csak 1787-ből maradt ránk, a „gulyás” ételnév pedig csupán a 19. században kezdett elterjedni.

Az eredeti és a változatok

A gulyás alapanyagai a gasztronómiában etalonnak számító, Venesz József és Turós Emil által összeállított receptkönyv szerint: marha színhús, zsiradék, vöröshagyma, fokhagyma, paprika, só, köménymag, paradicsom, burgonya és csipetke. Főzhetik fazékban és lábasban is, de bográcsban az igazi.

Van egy sor különleges változata is: a csángó gulyás (savanyú káposztával, rizzsel és tejföllel), a kolozsvári (fejes káposztával), a szegedi vagy alföldi (vegyes zöldségekkel), a szerb (kelkáposztával), a csikós gulyás (laskatésztát vagy metéltet főznek bele), aztán a régi és új névvariánsok között akad sörgulyás, babgulyás, betyárgulyás vagy pl. pincegulyás is.

Gulyás-e a székelygulyás?

A székelygulyásról azt hihetnénk, hogy erdélyi, pontosabban székely eredetű, de ez nem így van. Az ízletes, káposztás-sertéshúsos fogás a 19. század elején született Székely József vármegyei főlevéltáros jóvoltából, aki Petőfi Sándorral együtt a Komló-kert vendéglőjének törzsvendége volt. Az egyik alkalommal Petőfi és barátai már elfogyasztották ebédjüket, amikor a tisztviselő megérkezett. Mivel az ételek már elfogytak, az éhes Székely József megkérte a kocsmárost, hogy keverje össze a maradék sertéspörköltet a megmaradt savanyúkáposzta-főzelékkel. Ennek Petőfi is tanúja volt, s másnap ugyanazt rendelte, már Székely-káposzta néven. Az étel valószínűleg egy Bécsben történt elhallásnak köszönhetően székelygulyás néven vált világszerte ismertté. A cseheknek és a szlovákoknak is kedvelt fogása (segedínsky guláš), akik knédlivel fogyasztják, míg Magyarországon kenyeret adnak hozzá.

Ferenczy Éva

(Forrás: Draveczky Balázs – Újabb történetek...)

A teljes írás a nyomtatott Vasárnap 2021/38. számában jelent meg!

Aki vásárlás helyett előfizetné a Vasárnapot, az most egyszerűen megteheti: https://pluska.sk/predplatne/vasarnap/#objednat-tlacene