Tizenöt éve azt a receptet használom, amit édesapámtól tanultam

Mi a jó füstölt termék alapja?

Alapvetően a füstölést a hús minősége felől kell megközelíteni. Használhatunk bármilyen „jó” technikát, ha a hús minősége nem megfelelő. Úgy gondolom, a minőségi húst a kistermelőktől tudjuk beszerezni, akik nem különböző tápokkal hizlalják fel a vágásra szánt állatot, hanem akár moslékkal etetnek. Minden itt kezdődik, hogy mivel etetünk…

Beszélhetünk akkor egyfajta biogazdálkodásról?

Nem is mondanám ezt biogazdálkodásnak, sőt önmagában a biogazdálkodás érdekes kérdéskör. A mai világban nagyon nehéz bármire is azt mondani, hogy „bio”. Mindenki a biotermékekre hajt, közben pedig a mezőgazdaságban permetezik a földeket. Innentől nem igazán mondhatjuk azt, hogy „bio”, vagy legalábbis vita tárgya lehetne.

Hentesként hogy látod, melyik húsrészek a legjobbak füstölésre?

Ha csak a sertést vesszük alapul, azt kell hogy mondjam, mindene füstölhető. Minden darabja és porcikája, amit a hétköznapok ban is fogyasztunk. Eltérhetünk itt a klasszikus sonkától és szalonnától, a körmétől a húsrészeken át egészen a füléig füstölhetünk.

Hogyan kezd neki a füstölésnek egy hentes?

A hús feldolgozásánál kell eldönteni, hogy miből szeretnénk füstölt terméket készíteni. Amikor sonkára esik a választás, akkor azt meg kell formázni. Készíthetjük combhúsból, de egyes helyeken még a lapockából is füstölt sonkát készítenek. A formázás után sóágyba helyezzük a húsrészeket. Nálam az az alap, hogy három hétig sóban hagyom a füstölésre szánt részeket. Minden oldalról jó vastagon sózom a húst, majd fából készült teknőbe helyezem és kétnaponta forgatom. A sóval valamelyest szárítunk és tartósítunk. Gondoljunk csak bele, régen nem volt hűtő, minden a padláson lógott. A modern gasztronómiában már megjelent a páclé készítésének a szokása, s ha megfigyeljük a különböző régiókat, akkor találkozhatunk ezzel a jelenséggel. Babérlevéllel, fokhagymával, vöröshagymával, borssal ízesítik a páclevet.

Mivel, hogyan lehet füstölni?

A hideg-meleg füstölés a legelterjedtebb, aminél akác-, bükk-, meggy- vagy  cseresznyeágakat/forgácsot használunk. Én nem szeretem a gépesített füstölést, ez nagyon „gyors munka”, ami a minőség rovására megy. Ha tényleg minőségi ételt szeretnénk enni, akkor adjuk meg azt az egy hónapnyi időt a húsnak, hogy elkészüljön. Sokan még a pácolásban is rövidítenek, három hét alatt készítik el a sonkákat, szalonnákat, de ahogy említettem, kell az egy hónap – három hét sópác, egy hét füstölés. A gépesített füstölés lehetőséget nyújt egész évben a füstölésre és az ilyen termékek készítésére. A kistermelők esetében viszont a hidegebb, téliesebb idők adnak lehetőséget a finomságok elkészítésére. Az időjárás évről évre eltér a „megszokottól”, de általában októbertől húsvétig szoktak a gazdák füstölt termékeket készíteni.

Mennyit változott a füstöltek készítésének módja az elmúlt időszakban?

Körülbelül tizenöt éve henteskedem aktívan. Nálam a vágási szokások és a hústermékek készítése nem változott. Ahogy megtanultam édesapámtól, úgy viszem tovább a klasszikus hagyományt. Számomra az a nyerő. Ha megveszünk egy füstölt húst az üzletben, ami gyorssóval készült – így a sonka például 3-5 nap alatt elkészíthető füstöléssel együtt, a szalonna 2-3 nap alatt –, az nem olyan tartós és minőségi termék, mint a klasszikus receptúrával készült. Nem változtatok az elkészítési szokásokon, mindent úgy csinálok, ahogy édesapám. Nevezhetjük generációs jó tapasztalatoknak.

Említettük a gyorssót. Mi is ez pontosan?

A gyorssó pácolósó. Kicsit fura ezt így kimondani, de a gyorssó „megeszi” a húst. Az adott hústermék annyira magába szívja a sós pácot, hogy a húsértékét teljesen elveszti. A klasszikus konyhasóval történő háromhetes pácolás nem evődik bele annyira a húsba, mint a gyorssó három nap alatt.

Mint étteremvezető és séf hogyan használja fel ezeket a termékeket?

Lényegében az összes pörkölt alá füstölt szalonnát vagy annak a zsírját teszem. Elengedhetetlen egy kis zsír, egy kis füstölt a pörkölt alá, plusz ízt ad neki. Nem beszélve arról, hogy a modern gasztronómiában mennyire elterjedt a bacon, szinte minden étlapon ott van. Vagy a kolbász a különböző nehéz levesekben és a töltelékekben.

Hogyan készül egy séf a húsvétra?

Egy modern séf szerintem a hidegtálban próbálja megtalálni a régi-új húsvéti gasztronómiát, mivel nagyon közkedvelt. Mindig próbálunk szebbet és jobbat alkotni, azonban vannak olyan időszakok, amikor a klasszikusok dominálnak, ilyen a húsvét is. Nem tudnám a modern gasztronómiai szokásoknak alárendelni ezt az ünnepkört, inkább a hagyomány továbbélése van jelen.

A húsvéti hangulathoz hozzátartoznak a disznóvágás „melléktermékei” is, mint például a tepertő. Valamikor ezt ingyen osztogatták, mára 15-20 euró kilója. Azt mondanám, hogy ezek a „melléktermékek” egy trendet, egy új szakaszt élnek. Mára ezek a termékek, mint a tepertő is, az ínyenc kategóriába kerültek, s bizony aminek kilóját megveszik 15-20 euróért, azt nem is fogják olcsóbban kínálni. A tepertő nagyon sokoldalú alapanyag, pogácsákat, krémeket készíthetünk belőle. Húsvétra a tojásos tepertőkrém egy igazi különlegesség lehet vendégváróként. Sajnos a modern gasztronómia és egyfajta „sznobság” hozta magával, hogy ilyen drága lett. De hasonlóképp a sertés körme, füle és a farka is drágább, amit kocsonyaként használunk.

Evezzünk egy kicsit nyugatra. Kapukat dönget a szárított hús, az úgynevezett jerky.

Nálunk még nem annyira elterjedt, de vannak próbálkozások. Engem még nem tudtak rávenni, hogy ilyet készítsek. El tudom képzelni, hogy a modern gasztronómiában a jövőben ezt (is) fogjuk használni, de ameddig lehet, maradnánk a hagyományosabb alapanyagoknál és azok újragondolásánál.