Éppen a tartósítással kapcsolatos sorozatunkhoz kerestük az alapanyagot és az inspirációt, amikor megcsörrent a telefon.
Svédországba szakadt hűséges olvasónk, Miklós hívott, aki a füstöléssel kapcsolatos gondolatait szerette volna megosztani velünk. Abban egyeztünk meg, hogy leírja és elküldi még aznap, végül tollba mondta a gépíró kolléganőnek, telefonon keresztül.
Kedves Fodros kocka, kedves Vasárnap!
Vannak dolgok, amelyeket nem lehet hamisítani. Ilyen a jó füst is, amellyel az emberek az ételeiket tartósítják, a történelem előtti idők óta. Természetesen én is füstölt sonkán meg kolbászon nevelkedtem abban a pici palóc faluban, mielőtt a szüleim úgy döntöttek, hogy jobb lesz nekünk északon. Pedig akkoriban ez még nem volt olyan egyszerű, mint manapság. Vissza a lényeghez: otthon a disznótoros termékeket vizes szalmán füstöltük egy arra a célra összeállított deszkabódéban. Nem a legrosszabb megoldás, hiszen a füst hideg volt, a bódé huzatos, a folyamat pedig eltartott napokig. A termékek, amelyek így készültek, hosszú hónapokig elálltak a hűvös kamrában, hiszen ez volt a cél, a húskészítmények tartósítása.
Manapság ha füstöltet eszünk, azért van, mert megkívánjuk, szeretjük a füstölt sonkát vagy egyebet. Ennek a füstölésnek azonban a tartósításhoz már nem mindig van köze. Nem is várjuk el tőle, hiszen a tartósítás legfontosabb eszköze az utóbbi évtizedekben a hűtőszekrény. Választékosabb magyarsággal fridzsider. Feleségem budapesti, ő hívja néha így, de a gyerekek ilyenkor rászólnak: kylskåp! Igen, ez volna a hűtőszekrény svéd neve, kylskåp, úgy ejtjük, hogy „silszkop”. Ettől függetlenül mi is ebben tároljuk a füstölt kolbászt meg a szalonnát, holott van egy remek spájzunk ‒ panelspájz ugyan, de árnyékos, hűvös. Füstölt termékek fellógatására és tárolására még akár hely is akadna benne, egyszer próbát is tettünk ezzel, csak aztán abbahagytuk, mert van egy macskánk. A lényeg, hogy hagyományos magyar füstölt árut itt, Svédországban is kapni, hála a szerb hentesnek. A szerb hentes, Jovan, minden héten jár hűtős kisteherautójával, és árulja a termékeit. A svédek ügyet semvetnek rá, mi viszont várjuk. Annál is inkább, mert a füstölést sem trógerkodja el. Mutatott egyszer egy képet a füstölőjéről, nagyobbacska tákolmány, merthogy ő ebből él, de van egy kis katlanja, abban égeti a fát, innen pedig vagy ötméternyi kályhacsővel vezeti át a füstöt a tákolmányba. Így hűti a füstöt. Kérdeztem, milyen fát használ, azt mondja, titok.
Pedig nem szeretem ám, ha titkolózik valaki a füstölés körül. Sokan gyümölcsfán füstölnek (körte vagy alma), otthon elterjedt az akác, a németek paprikátlan, szürke kolbászai pedig a bükkfa füstjét szeretik. Az élelmiszeripar feltalálta a füstpácot is, amely lehetővé teszi, hogy füst nélkül is készülhessenek füstízű termékek. Erről gondoljon mindenki, amit akar. Tény viszont, hogy barátaim közül is egyre többen szórakoznak otthoni füstöléssel. Megveszik a szmókereket, és mondják a sok tudnivalót. Hogy a füstölés páratartalma és hőfoka meghatározza, meddig tartható el az adott termék. A hosszú és hideg füstölés sokáig tartósít, a rövid ideig, 80-90 Celsius-fokon füstölt kolbászt már lángolt kolbásznak hívják, gyakorlatilag megfő a füstön, néhány napon belül pedig érdemes elfogyasztani, az így kezelt szalonnával együtt.
Barátaim néhány éve elvittek a Fävikenbe is, pedig még kilencvennyolcban eldöntöttem, hogy Uppsalánál északabbra én aztán nem megyek. A Fäviken az egyik leghíresebb svédországi étterem volt, az ország középső részén működött, egy tó partján, de 2019-ben bezárt. Egy Magnus Nilsson nevű szakács működtette, és az volt a koncepció, hogy minden, ami ott az asztalra kerül, kizárólag kézzel készülhet, helyi alapanyagokból. A fogásokhoz használt halakat például ő fogta, abban a helyi tóban. Így aztán a menü gyakran változott aszerint, hogy Magnusnak épp milyen halat sikerült fognia. Mi például fel voltunk készülve a helyzetre, hogy kirendelünk az étlapról egy halat, a pincér meg bemondja, hogy legyenek türelemmel, a szakács most indult horgászni. De persze ennél jobban bántak a vendégekkel, be volt készítve már a hal, sőt a füstölt hal is.
A cikk eredetileg a Vasárnap családi magazin 2024. október 8-i számában jelent meg.
Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.