Már-már azt hittük, elnyelte a vulkanikus bazalttufa, vagy éttermet nyitott, esetleg átlépett egy másik valóságba, végül jelentkezett.
Ferencről van szó, akit az elmúlt évtizedekben már csak François névben emlegetnek, ugyanis Franciaországban él.
Gyerekkorában viszont itt, egy híres dél-szlovákiai kacsanevelő faluban szívta magába a „kácsatömés“ fortélyait, hogy az alaptudást a kacsás és libás ételek Mekkájában, a délnyugat-franciaországi Périgordban fejlessze tovább.
Tőle kaptuk tehát az alábbi levelet, amely új horizontokat ajánl figyelmünkbe a kacsahús fogyasztásának kreatív lehetőségeit illetően.
Levél Périgordból
Mon cher Vasárnap,
elnézést a szórendért, de ez az ősz sem a pihenés jegyében telik. Gondolom otthon sincs ez máshogy, itthon pedig, hogy is mondjam, sűrű, mint a harminc éves szilvalekvár.
Térek is a tárgyra, témám pedig a kacsahús. Ezúttal nem lesz szó a birsalmáról — biztosan sokan örülnek — hát aki azzal szereti, fogyassza azzal, de most egy olyan receptet ajánlanék, amely Közép-Európában talán még nem oly elterjedt.
Mi az a rilette?
Idelenn Périgordban ismeretes egy régi recept, a rilette, amelyet valahol a sült kacsa és a kacsahús-pástétom között helyezhetnénk el, a hús állaga szempontjából.
A kacsarilette receptje – lépésről lépésre
1. Sózás
A kacsacombokat sózd be bőségesen, és hagyd pihenni legalább 12 órát hűtőben. Ez a konzerválást és az ízesítést is szolgálja.
2. Lassú konfitálás
A sót letörölve tedd a combokat egy öntöttvas lábosba. Add hozzá a kacsazsírt, fokhagymát, babért, kakukkfüvet.
Lefedve, nagyon alacsony hőfokon (90–100 °C) 4–5 órán át hagyd, hogy a hús omlósra főjön.
A hús akkor jó, ha szinte magától leválik a csontról.
3. Szálazás
Vedd ki a combokat, távolítsd el a csontokat és a bőrt (egy kis ropogós bőr mehet bele ízesítőnek).
A húst két villa segítségével szálakra szedd.
4. Krémesítés
Keverd össze a szálas húst kb. 2–3 merőkanálnyi kacsazsírral, hogy kenhető, de még rostos textúrája maradjon.
Ízesítsd frissen őrölt fekete borssal.
5. Üvegbe töltés
Töltsd tiszta üvegekbe vagy cserépedényekbe.
A tetejét öntsd le olvasztott kacsazsírral, hogy légmentesen zárja.
Hűtőben hetekig eláll.
Tálalási javaslatok
Pirított parasztkenyérrel, kovászos kenyérrel vagy bagettel a legjobb, mellé ecetes uborka vagy savanyított gyöngyhagyma illik.
Ha tehetik, sokan könnyed vörösborral vagy száraz fehérrel fogyasztják, de egy jó tokaji szamorodni is zseniálisan működik hozzá.
Kísérletek és változatok
Érdemes tudni, hogy vannak, akik egy kevés cognacot is öntenek a rilettbe, új ízhorizontot remélve tőle.
Jómagam inkább az archaikus változatot követem, amelyben nincs szesz.
Akinek hiányzik, rátöltheti utólag.
Megemlítem még azt a kacsarilettet, amelyet öt éve ettem, és amely körtepálinkával készült. Hogy mit gondoltam róla, azt megtartanám magamnak.
Miért szeretjük a kacsarilettet?
Vannak azok az extrém helyzetek, amikor nagyobb vendégség alkalmával több kacsa sül, mint amennyi végül elfogy — ilyenkor alkalmazható ez a recept.
A rilette lényege nem az, hogy jobb lenne a kacsasültnél, hanem hogy bármikor elővehető egy üveg a hűtőből, és egy jól sikerült kenyérrel pompás uzsonna vagy vacsora varázsolható belőle — percek alatt.
Nem csak ősszel.
Kapcsolódó cikkünk
Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.