Vadhús az asztalon

A vadhús ritka fogás a legtöbb családban, ám mostanában egyre könnyebb hozzájutni, legalábbis az elmúlt hetekben minden nagyobb üzlethálózat forgalmazott vaddisznó-, őz- vagy szarvashúst. Ebben valószínűleg az is közrejátszik, hogy a koronavírus-járvány miatt a külföldi vadászok elmaradtak, a kilőtt vad exportja csökkent, és a húst itthon értékesítik. Használjuk ki a lehetőséget, készítsünk ínyenc fogásokat vadhúsból szeretteinknek!

Miért együnk vadat?

* A vadhús az állatok életminősége és természetes takarmánya miatt a legfenntarthatóbb és a legjobb minőségű húsok közé tartozik.

* Víz- és fehérjetartalma alacsony, ízvilága gazdag, s habár a vadak vörös húsa is fehérjéből és zsírból tevődik össze, ezek aránya nagyjából 80% fehérje és 20% zsír, ami pl. egy zsírosabb báránycombnál éppen a fordítottja.

* A vadhús mentes az antibiotikumoktól, a különböző gyógyszerektől, a művi tápszerektől és a hormonkészítményektől.

* Zsírmentessége miatt hasonlóan kevés kalóriát tartalmaz, mint a sovány halhús, amit a diéták fontos elemeként tartunk számon.

* Egyes létfontosságú ásványi anyagok akár többszörös arányban fordulnak elő a vadhúsban, mint a tenyésztett háziállatokéban.

Miért olyan drága?

A vadhús a háziállatok húsához képest jóval drágább, és frissen nehéz hozzájutni. Főleg fagyasztva kapható, elsősorban a hipermarketekben. Ára azért olyan magas, mivel a vadgazdálkodás összetett folyamat: élőhelyeket, itatóhelyeket kell kialakítani, etetőket, vadleseket felállítani, vadkárokat megelőzni stb.

Vaddisznó

A fiatal állatok – malac, süldő – húsa porhanyós, igen ízletes, a kifejlett példányoké erős rostozatú, elkészítése időigényesebb. A malac legjobb egészben sütve. A disznó nagyobb részei sütve, a kisebbek sütve, párolva vagy főzve is elkészíthetők. A belsőségek sütve, pirítva, párolva ízletesek. A vörösbor és a gomba sok étel (pl. a pörkölt) fontos részét képezi.

Szarvas és őz

Szarvasból a gerincről lefejtett vesepecsenye a legjobb, ezt szeletelve, tűzdelve vagy angolosra sütve stb. készíthetjük el. A többi rész főleg párolásra alkalmas, vörösborral, ragu vagy pörkölt formájában. A fiatal szarvasborjúk és az őz húsa ugyanúgy használható fel, legértékesebb rész a gerinc, a comb és a lapocka. A gerinc és a comb angolos sütésre és párolásra is alkalmas, a többi párolva vagy pörköltnek, ragunak való.

Muflon

Húsa hasonlóan kezelhető, mint a juhféléké, ezért legalább olyan sült vagy pörkölt készíthető belőle, mint a birkából. Mivel vadhúsról van szó, érdemes vadasmártással, esetleg vargányás vörösbormártással is kipróbálni. Fűszerei a majoránna, a rozmaring, a borsikafű és a borókabogyó.

Vadnyúl

Húsa igen egészséges, zsírtartalma elenyésző. A fiatalabb, süldő nyulak húsa lazább rostú, így sütésre is kiválóan alkalmas. Az idősebb állatok húsa keményebb, ezért párolni (illetve elkészítés előtt pácolni) ajánlott. Leves, pörkölt, paprikás, vadas stb. is készíthető belőle.

Tanácsok, tudnivalók

♥ Kizárólag megbízható helyről, állatorvosi vizsgálaton átesett vadhúst vásároljunk!

♥ Az orvvadászok zsákmányát (mivel az ilyen forrásból származó hús fertőzött is lehet) vagy az autóval elütött vad húsát ne fogyasszuk el!

♥ A vadászati idény általában szeptember elejétől február végéig tart, ezért a vadhús kifejezetten szezonális termék.

♥ A vadhús főzése tovább tart, mint más húsféléké, ezért inkább hétvégi fogásnak tervezzük be, és elkészítés előtt adjunk időt a különféle pácok jótékony hatásainak.

♥ A vadhús legjobb fűszerei a só és a bors mellett a zúzott borókabogyó, a szárított kakukkfű és a rozmaring.

♥ A fiatalabb vadak húsa halványvörös, az öregebb állatoké sötétebb. A fiatal és a nőstény állatok húsa ízletesebb, a hím állat húsát a mirigyváladék kevésbé élvezhetővé teszi.

Érdekes

A rómaiak azt tartották, hogy a nyúlpecsenye megszépíti az embert, a szarvas gyorsaságot kölcsönöz, a vadkan makacsságot.

A régi magyar főúri szakácskönyvek szerint a vaddisznó, a dámvad, az őz százféleképp készíthető el; a magyar konyha évszázadokon át őrizte a vadak elkészítésének fortélyait.

Receptek vadhúsból

Szarvas vörösáfonyás mártással

Hozzávalók: 50 dkg sárgarépa, 50 dkg fehérrépa, só, bors, kevés petrezselyem, 4 szelet szarvashús, 3 ek. vörösáfonya-zselé, 1 ek. vörösbor, 1 ek. olívaolaj, 1 kk. szegfűbors, 10 szem borókabogyó, 5 dkg vaj.

A répákat megtisztítjuk, feldaraboljuk, és 12 perc alatt enyhén sós vízben puhára főzzük. Az áfonyazselét elkeverjük a borral és az olaj felével. A maradék olajjal bekenjük a hússzeleteket. A szegfűborsot és a borókabogyót apróra törjük, s felét a húsra szórjuk. A hússzeletek egyik oldalára kevés olajon kérget sütünk. 5 perc után megsózzuk, majd megfordítjuk, a másik oldalukat is befűszerezzük, öt percig pirítjuk, majd a húst előmelegített sütőbe tesszük, és pár perc alatt készre sütjük.

A megpárolt zöldségeket a vajjal pürésítjük, megborsozzuk, vágott petrezselyemmel díszítjük, a szarvasszeletekkel tálaljuk, és áfonyamártást teszünk melléjük. Burgonyapogácsát vagy krokettet adhatunk hozzá.

Gombás vaddisznó

Hozzávalók: 60 dkg vaddisznólapocka, 2 fej hagyma, 20 dkg sárgarépa, só, babérlevél, borsikafű, szegfűbors, 20 dkg csiperke- vagy rókagomba, 1 dl olaj, 2 dl száraz vörösbor, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dkg liszt, fél zeller, 5 dkg paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma.

A füstölt szalonnakockákat üvegesre sütjük, hozzáadjuk a kockákra vágott vadhúst, az aprított vöröshagymát, a fokhagymát és a zellert. Meghintjük kevés liszttel, átforgatjuk, a paradicsompürét is rátesszük, és tovább pirítjuk. Megszórjuk fűszerekkel, és a vörösborral felöntve készre pároljuk. Közben kevéske olajon a kockákra vágott gombát lepirítjuk, és a már kész húshoz adjuk.

Muflonragu vörösborban

Hozzávalók: 60 dkg muflonlapocka, 3 ek. olívaolaj, 2 fej hagyma, 2 sárgarépa, 2 szál szárzeller, 2 gerezd fokhagyma, 2 ek. paradicsompüré, 3 babérlevél, 2 ág kakukkfű, 5 dl száraz vörösbor, 1 tk. vadfűszer, só, darált bors.

Forró olajon megpirítjuk a vöröshagymát és a fokhagymát, hozzáadjuk a babért és a kakukkfüvet, és a hagymát puhára pároljuk. Ekkor beletesszük a felkockázott muflonhúst, megszórjuk vadfűszerrel, sóval, borssal. Addig pároljuk, amíg a hús pirulni kezd. Ekkor átforgatjuk a paradicsommal, felöntjük a vörösborral, és puhára pároljuk.

A teljes írás az Okos Konyha mellékletben jelent meg!

Aki vásárlás helyett előfizetné a Vasárnapot, az most egyszerűen megteheti: https://pluska.sk/predplatne/vasarnap/#objednat-tlacene