Rézi néni nyomában: a 150 éves proteinpalacsinta – királypalacsinta

Magyarországon is hasonlóképpen indult a palacsintamozgalom: a paraszti konyha sajátja volt ez az egyszerűen elkészíthető, kerek tészta, amit köretként ettek – főként a böjti időszak előtt, hiszen zsírt a negyven nap alatt nem fogyaszthattak. Ez az alapanyag pedig éppen olyan fontos volt a palacsintához, mint a liszt vagy a víz. A ma ismert – főként édes változatban fogyasztott – palacsinta viszont érdekes módon „felülről” terjedt el: először az arisztokraták fogyasztották a cukorral megszórt, vékony, már tojást is tartalmazó édességet, és csupán a 19. században ismerték meg országszerte. Én pedig most pont egy ebből az időszakból származó receptet próbáltam ki.

Amerikai, mégis a „miénk”

Ami nagyon érdekes Rézi néni receptje kapcsán, hogy bár a hozzávalókban nem tér el a „mi palacsintánktól”, az elkészítésben annál inkább. Fél liter tejet kevertem össze 4 tojássárgájával, hozzáadtam negyed kiló lisztet és egy kevés cukrot. A tojásfehérjét viszont hab formájában kellett a keverékhez önteni, amiről nekem azonnal az amerikai palacsinta jutott eszembe, aminek nagyjából ugyanez az elkészítési módja. „Minél vékonyabb a palacsinta, annál ízletesebb” – írja Rézi néni, de mikor ránéztem a sűrű, amerikaipalacsinta-szerű tésztámra, el sem tudtam képzelni, hogy ebből hogy tudok majd vékonyat sütni. 

A sütéshez – zsír híján – olajat használtam, de valójában tényleg zsíron kellene sütni a hagyományos magyar palacsintát. Néhány helyen megszurkodtam villával, ahogyan Rézi néni javasolta.

Reménykedtem benne, hogy így majd nem „jön fel” úgy, mint az amerikai verzió. Hát vékonynak nevezni minden igyekezetem ellenére is aligha lehetett, de feltekerésre alkalmasnak találtam. 

„Ilyen a Rézi néni palacsintája” – nyújtottam anyukám felé az első darabot, miközben egy részt leszakítva én is megkóstoltam. „Jó” – bólogattunk két falat között. Ez így önmagában is teljesen megállná a helyét. (Nem úgy, mint általában az én palacsintáim, amikből rendszerint kihagyom a cukrot, hogy ne égjenek le, de így töltés előtt szinte ehetetlenek.) 

A „királypalacsinta” megnevezés sehol máshol nem lelhető fel az interneten, vicces sztori, hogy miért. Móra Ferencné (igen, az író felesége) szakácskönyvében a királypalacsintát egy diós-mazsolás édességként írta le, és néhány régebbi szakácskönyvben szintén diós töltelékű édességet rejt ez a megnevezés. 

Ami mire hasonlít leginkább? A Gundel-palacsintára. Ami szintén egy írófeleség, Lola (Márai Sándor neje) nevéhez köthető, aki egy színházi bemutató afterpartyjának alkalmából készítette el először ezt az egyébként családi hagyományos ételt. A történet szerint az összejövetelen ott voltak Gundelék is, akiknek annyira ízlett a palacsinta, hogy fel is vették az étlapjukra Márai-palacsinta néven, viszont miután a házaspár emigrált, az éttermet pedig államosították, már nem nevezhették így a desszertet, így lett tehát a neve Gundel-palacsinta. 

Visszakanyarodva a királypalacsinta töltelékéhez: egy doboz darabos túrót összekevertem 4 tojássárgájával, kb. 3 kanál cukorral, mazsolával, egy kevés prézlivel, tejföllel és tejszínnel (ugyanis sosem tudom, Rézi néni mire gondol „tejföl” alatt, ami mindig mindkettőnek értelmezhető, ezért mindent kipróbálok mindkettővel, és az egyikkel többnyire bejön), illetve – bár ezt nem írta a recept – egy citrom reszelt héjával. Mert ha túrós palacsinta, akkor abba nálunk kerül citromhéj is. Aztán ehhez szintén felvertem a tojáshabot, és beleforgattam a töltelékbe. Ezután a palacsintákat megtöltöttem, és egy üvegtálba helyeztem, majd a maradék tölteléket is ráhalmoztam. Nagyjából 20 percig sütöttem alufólia alatt, és további 10-et nélküle. A végeredmény nagyon hasonlított a görhönyhöz (rizsfelfújthoz), talán a túró, talán a mazsola miatt.

„De hisz akkor ez ilyen proteinpalacsinta” – mondta anyukám, amikor elmondtam neki, mennyi tojás és túró van az ebédünkben. Ami egyébként manapság is teljesen megállná a helyét egy-egy étlapon. 

Ebéd közben elmondtam, mennyire szeretem a palacsinta történetét, mert a magyaroknál például jól látni, hogy mennyire takarékos nemzet vagyunk: a másik leghíresebb palacsintánk egy maradékmentő étel, hiszen ha pörköltmaradékkal töltjük meg, és besütjük, arra – bármiből készült is – nyugodtan „rásüthetjük”, hogy hortobágyi. Az lenne a másik proteinpalacsintánk. A mostanit pedig anyukám vaníliasodóval enné, én meg mandarinkompóttal. Akárhogy is fogyasztjuk, a végeredmény király lesz.