Életem legjobb ajándékát kaptam a nagyszüleimtől 2022 karácsonyán. Mindannyian tudtuk, mekkora kincset tartok a kezemben, amikor kibontottam a – most már újraköttetett – gyerekkorom óta gyakran forgatott, szétesett és összetákolt Rézi néni-féle Szegedi szakácskönyvet. Gyerekként rengeteget nevettem azon, hogy a recepteket vagy nem értem (a mai napig fogalmam sincs, mi az a jüs, a stibicek vagy a muskaconák), vagy bizarrak (például békából vagy fűből készülnek), vagy pedig azon derültem, hogy minden recept az „add föl” mondattal végződik, ami annyit jelent: tálald föl. Kíváncsi voltam, én föladni vagy föltálalni fogom-e az ételt, így eldöntöttem: havonta kipróbálok egy-egy Rézi néni-féle receptet. Íme az első.
A zsebhúsleves receptjén akadt meg először a tekintetem. Hiszen kevés olyan jó dolog van a télben, mint a forró húsleves. A zsebhúsleves azonban még ennél is jobb lehet, már ha az embernek van zsebe, amelyben viheti. Nekem nincs. De szerencsére az nem is szerepel a hozzávalók között.
Még sosem főztem húslevest, így fogalmam sem volt, hol tudom beszerezni az alapanyagokat. Azt elég valószínűnek tartottam, hogy öreg tyúkot nem fogok kapni. Nagymamámmal konzultálva megegyeztünk abban, hogy a legrosszabb esetben veszek egy egész csirkét, szétvágom, a farhátat felhasználom, a többit pedig lefagyasztom. „Még tíz előtt érj oda a boltba” – tette hozzá. A boltban végül két sertéscsontot, fagyasztott csirkenyakat, farhátat és marha-velőscsontot vettem. Vásároltam még néhány darab répát és petrezselymet is, hogy ha leforrázom az „instant levesemet”, tudjak is bele valamit tenni.
Türelemjáték Rézi nénivel
A húsokat megmostam, és felengedtem annyi vízzel, amennyiben éppen elbuktak (a „konzulensem” azt mondta, nemhogy hosszú lét hagyok neki, úgy nem fog bekocsonyásodni), és feltettem főni. A hat óra alatt néha ránéztem, megkevertem, és rengetegszer újraolvastam a receptet, nehogy véletlenül kihagyjak valamit. Közben a lakásunkat megtöltötte a jellegzetes vasárnapiebéd-illat. Este hatkor leszűrtem a levest, kivettem belőle a húsokat, és hűlni hagytam, ami január lévén nagyjából egy órát vett igénybe a szabadban. Utána már kicsit elment a kedvem a főzéstől, nem vagyok ugyanis ahhoz szokva, hogy egész nap a konyhában legyek.
Miután kihűlt, türelemjátékra invitált a levesem: néhány szalvéta, egy pohár és egy kanál segítségével „leszedtem róla a zsírt egészen”. Fél óra múlva úgy éreztem, nemcsak pazarlom a szalvétát, de nem is történik semmi, a levesem tetején ugyanis továbbra is gyöngyözött a zsír. Odahívtam anyukámat, aki szerint bőven kevesebb zsír volt rajta, mint amikor elkezdtem, úgyhogy eldöntöttem: jöhet az utolsó lépés – felforralom. Ez további másfél órát vett igénybe, és a lakásunk ismét megtelt vasárnapiebéd-illattal. Ekkorra azért már kicsit elegem volt belőle. „Add föl” – jutottak eszembe Rézi néni szavai. De nem tettem.
„Add föl”
A pár deciliterre redukálódott húslevesemet porcelánedény híján egy üvegtálba töltöttem, és imádkoztam, hogy reggel, amikor felkelek, kocsonyás, tömény, zselatinszerű anyag nézzen rám vissza a hűtőből. Ez meg is történt. A zselét ezek után három porcióra osztottam: az egyikből „instant levest” készítek, a másikból vadast főzök, a harmadik adagot lefagyasztom. Egy kanálnyi leveszselét feloldottam pár deci vízben, ebben főztem ki néhány karika répát és petrezselymet. A zseléből egy üvegpohárba tettem egy kanálnyit, majd beleraktam a megfőtt zöldségeket, a tésztát, sót, vegetát meg borsot, és leforráztam. Még sosem ettem ennyire finom instant levest! És csak öt perc volt az egész…
Mennyi az annyi?
Mennyire kellett a 21. századhoz alakítani a receptet? Nem igazán, nem használtam borjúhúst, mert nem tudtam, hol lehet kapni, de ez inkább személyes probléma, mintsem a koré.
Mennyi időt szánjunk rá? 8-9 órát.
Mennyi adag jön ki belőle? 20-25 csészényi.
Mennyire volt nehéz beszerezni a hozzávalókat? Egy jól felszerelt szupermarketben vagy a hentesnél könnyedén be lehet vásárolni hozzá.
Mennyibe kerül? Nagyjából 10 euróba.
Kinek ajánlom? A receptet háromfajta embernek ajánlom: a szabadnaposoknak; azoknak, akiknek nem tetszik, hogy a boltban vásárolt instant levesben nem tudják, mi van; valamint azoknak, akik fel akarnak vágni az ismerőseik előtt. Esetleg azoknak, akik mindhárom kategóriába beletartoznak.
Szegedi szakácskönyv
Doletskó Terézia Szegedi szakácskönyve először 1876-ban jelent meg, amikor szerzője már harmincöt éve a város leghíresebb hivatásos szakácsa volt: dolgozott a piaristáknál, úri családoknál, de amikor Ferenc József Szegedre látogatott, az ő udvarában is Rézi néni főzött. A könyv megírására az elégedett vendégek buzdították, és hatalmas sikert aratott: több mint tízezer példányban kelt el. Népszerűségét főleg annak köszönhette, hogy a saját korában úttörőnek bizonyult: elsőként tartalmazta a magyar, a francia és az angol konyha klasszikusait, és a több mint ezer recept mellett étlapokat is ajánl különböző alkalmakra. Ebben a szakácskönyvben jelent meg először leírva a halászlé receptje is. Sokat elmond a könyv sikeréről, hogy több kalózkiadás is készült belőle: nem kellett hozzá más, csak a „szegedi” szó, illetve valamilyen Terézia szerzőként. Így jelent meg például Szekula Teréz (sógorasszony) Szegedi új szakácskönyve vagy Kovács Teréz Szegedi képes szakácskönyve. Ezek a kiadások ugyanúgy Rézi néni receptjeit tartalmazták, kissé „átfogalmazva”. Mi most Rézi néni nyomába eredünk, és minden hónapban kipróbálunk egy-egy receptet a százötven éves szakácskönyvéből, hogy lássuk, miképp készíthetők el a 21. században.
Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.