Nem minden füstölt sonka, ami annak látszik!

Manapság azonban kevesen nevelnek disznót, viszont annál többen szeretnének sonkát, kolbászt enni. Nem csak húsvétkor, és ha lehet, nem is túl drágán. Az olcsóbb termékek iránti fokozott kereslet és a nagyipari termelés hozta magával a gyorsérlelt sonka gyártási technológiáját, ami sokkal inkább kémia, mint hentesi mesterség. 

Injekciózott húsok fóliában

A gyorsérlelés lényege, hogy a páclevet, ami víz, konyhasó és nátrium-nitrit keveréke, befecskendezik a húsba, majd több napig fedőpácban érlelik. Ezután hideg vagy meleg füsttel több napon át füstölik. 

A kisebb darab húsokat általában már főzik is, és a páclén kívül más adalékanyagokat: tartósítószereket, aromákat és színezékeket is fecskendeznek a húsokba, ezektől olyan természetellenesen rózsaszínűek, a sok folyadéktól pedig gumis az állaguk.

 Ha az ilyen eljárással készült sonkát vákuumos fóliába csomagolják, kibontáskor gyakran lé csorog belőle, ez a technológia következménye. Jó, ha tudjuk: gyors érlelésű kötözött sonkánál egy kiló tiszta húsból egy kiló negyven dekás termék lesz, vagyis a sonka egyharmada víz, míg a hagyományosan érlelt sonkánál egy kiló húsból száradás után mindössze nyolcvan deka hús marad.
 

Csak a háló tartja össze

Ha egy termék gyorstechnológiával készült, az még nem jelenti azt, hogy ártalmas az egészségre, ezt ugyanis szigorúan ellenőrzik. Még finom is lehet, főleg annak, aki nem ismer mást. De soha nem lesz olyan sem a minősége, sem az íze, mint a hagyományosan, ráérősen pácolt és füstölt sonkának. Nálunk mégis sokkal nagyobb a kereslet az ilyen gyorsérlelt termékek iránt, mert sokkal olcsóbbak, tudtuk meg V. Arankától, az egyik legforgalmasabb nyitrai hentesbolt eladójától. „Igazi pácolt és füstölt sonkát és tarját csak előzetes megrendelés alapján árusítunk, és a megrendelés is egyre kevesebb. Az igényes vevők megmaradtak, de kisebb darabokat, kevesebb terméket visznek.”

Kérdésünkre, hogy ő milyen sonkát vesz, nevetve mondja, hogy semmilyet, mert az édesapja még nevel disznót, és náluk igazi házi parasztsonka kerül húsvétkor az asztalra, bőrrel, szalonnával együtt. Hozzáteszi, hogy a nyesedékekből összepréselt, bolti kötözött sonkát meg sem kóstolná, mert azt csak a háló tartja össze. Maga is hentesnek tanult, és tudja, hogyan injekciózzák bele a sok aromát, amelyeknek semmi közük a valódi ízekhez.

Hogy füstöl egy hentesmester?

Az igazi ízletes füstölt áru elkészítése időigényes, és minőségi alapanyag is szükségeltetik hozzá. Ezt tudja Patus Ferenc, az Ipolyszalkai Góra Ökofarm főhentese is, akinek ilyenkor, húsvét előtt akad a legtöbb dolga. Azt mondja, a valódi, pácolt füstölt sonkának nincs párja, főleg, ha mangalicahúsból készült.

„A húst megtisztítjuk az inaktól, hártyától, hogy szép, tiszta darab legyen, utána húsz százalékos sóoldatban pácoljuk két hétig, ami azt jelenti, hogy tíz liter vízhez húsz deka sót adunk. Fűszereket nem teszünk hozzá, mert azok elnyomnák a mangalicahús természetes ízét. Utána a parasztsonka füstre kerül. 

A kötözött sonkát, amely lapockából készül, hetven fokos maghőmérsékleten húsz percig főzzük, utána füstöljük. Mi bükkfán füstölünk, ha nagy hidegek vannak, egy kis tüzet is csinálok alatta, mert az szépen megfesti. 

Vagy piros kukoricát dobok a tűzre, az is szép színt ad a terméknek. Két napig füstölünk mindent, de közben pihentetjük is. Nyáron például csak éjjel füstölünk. A lánggal vigyázni kell, mert a mangalicahús gyorsabban kiengedi a zsiradékot, és nagyon lobogna a tűz. Utána pedig nem száradna ki a kolbász, mert a pórusok eltömődnének a zsírtól. A kolbásznak elég két nap füstölés, a sonkának néha több is kell attól függően, milyen idő van, mennyire húzza ki a füstöt a szél” – mondja a bényi származású hentes, aki főzni is nagyon szeret.

Sütemény mangalicából

Dolgozott már vendéglőben, gyakran főz lakodalmakban, sőt sütni is tud. A bajsza alatt mosolyogva mondja, hogy specialitása a mangalicából készült sütemény, azaz a hájas tészta lekvárral töltve.

Húsvétra általában mindig kitalál valamilyen új fűszerezésű füstölt árut, az idei újdonság a zöldborsos és a pikáns mangalicaszalámi. „Szeretem a fűszereket, a pirospaprikát, a fokhagymát, a gyömbért, a majoránnát, a füstölt paprikát, mert a fűszer az étel lelke. Ha kitalálok egy új terméket, először a tulajdonossal és a munkatársakkal kóstoltatok, mindenki beleszólhat, kell-e még bele só vagy bármi. Olyan még nem volt, hogy azt mondták volna, ilyet ne csináljunk, mert ez nem jó.”

Húsvét előtt a sonka és kolbász a legkelendőbb, de nem mindegy, ki milyet visz haza.

„A parasztsonka vagy a lapocka diójából készült kötözött sonka szárazabb, a tarja zsírosabb. Régebben egész disznósonkát is készítettünk, ma már nem, mert annak egy év is kell, míg tökéletesre szárad, de ehhez folyamatosan állandó hőmérséklet szükséges, amit nálunk nehéz biztosítani. Ebben nagy a mediterrán népek előnye, ahol a tengeri szél érleli a sonkát. Viszont ők meg a finom füstös ízt nem ismerik” – teszi hozzá.

Dinnyével, sajttal, tormával

A húson Patus Ferenc szerint lehet látni, mikor kész, mert szép piros. „A művileg, befecskendezéssel pácolt és füstölt húsok belülről vizesek és rózsaszínek, a természetes eljárással készültek szárazak és barnásak, mert a só barnára festi a húst. A termékeinket otthon már főzni sem kell, mert a parasztsonka érlelődik, a kötözött sonkát vagy tarját pedig már megfőzzük.”

Patus Ferenc szerint az ínyencek almával, dinnyével, szőlővel eszik a sonkát, de illik hozzá a sajt és természetesen a torma is. Akinek pedig aggályai lennének, hogy a füstölt termékek karcinogén anyagokat tartalmaznak, az gondoljon a nagyszüleink, dédszüleink nemzedékére, akik aratásig vígan szeletelték a kolbászt, szalonnát, és kutya bajuk nem lett tőle. Igaz, abban nem is voltak adalékanyagok.

Hogyan készül a hagyományos parasztsonka?

Ez általában egész, csontos, bőrös comb vagy lapocka, amit konyhasó és víz oldatában hideg helyen több hétig, akár egy hónapig is pácolnak. Egy másik módszer szerint csak sóval dörzsölik be, és amint az felszívódik a felületen, újból besózzák, amíg a só már nem szívódik be.

 Az érlelés letelte után a felületet langyos vízzel lemossák, majd hideg füsttel (20 °C alatt) több napon át, naponta több órán keresztül füstölik.

 Az így elkészült termék akár 6 hónapig is eltartható száraz, hűvös helyen. Hasonló eljárással készül az olasz és a spanyol sonka is, de az olasz sonka esetében az érlelés egy év, a spanyol sonkánál két év, és egyiket sem füstölik, hanem a sós tengeri levegőn érlelik. 

A felvágott, amit sonkának hívnak

Van csirkesonka, pulykasonka, gépsonka, prágai sonka, zipser sonka, selyemsonka, pizzasonka, szendvicssonka – és még sokáig sorolhatnánk. A lényeg, hogy egyik sem sonka, mert nem színhúsból készül, ami az igazi sonka sajátja. Ezek mind felvágottak, azaz különféle húsok préselésével előállított húsipari termékek. Ma már fel kell tüntetni, milyen százalékban tartalmaznak húst (a többi víz és adalékanyag), de ez is mind nyesedék.