A vargánya az erdők királya, a gombák között igazi különlegesség. Húsos, diós ízű termőteste sokféle ételt gazdagít: levesek, raguk, rizottók és szószok ünnepi hozzávalója lehet. Nemcsak finom, hanem tápláló is: jelentős a fehérjetartalma, tele van B-vitaminokkal és ásványi anyagokkal, például káliummal, foszforral és cinkkel. Emellett antioxidánsokat is tartalmaz, amelyek segítik a szervezet védekezőképességét.
Gombás-tojásos krumplileves (kulajda)
Ez a selymes, illatos cseh leves igazi őszi klasszikus – a gomba, a kapor és a buggyantott tojás együtt tartalmas, mégis lágy fogást alkot.
Egy fazékban 20 g vajat olvasztunk, majd két evőkanál lisztet aranyszínűre pirítunk benne. Felöntjük egy liter forró csirkés vagy zöldséges alaplével, és amikor felforr, hozzáadunk négy felkockázott krumplit meg két babérlevelet. Amint a krumpli félig megpuhult, belekerül 300 g tisztított vadgomba – például vargánya vagy rókagomba. A levest készre főzzük, majd egy kevés forró levessel elkeverünk 150 ml tejszínt, és visszaöntjük az edénybe. Egy csipet cukorral és apróra vágott friss kaporral ízesítjük. Közben egy másik fazékban ecetes vizet forralunk, és négy tojást egyenként beleütve buggyantunk benne. Amikor a fehérje megszilárdul, a tojásokat kiemeljük, és tálaláskor minden adag leves tetejére egyet helyezünk.
Vargányás pappardelle tészta
Egy igazi olasz hangulatú, illatos, vajas-tejszínes gombás tészta, amitől az egész konyha őszi erdőillatú lesz.
Közepes lángon 100 g vajat olvasztunk, majd megpirítunk rajta két finomra vágott salottahagymát. Ezután hozzáadunk öt gerezd szeletelt fokhagymát és 400 g friss, cikkekre vágott vargányát. Közben forró, sós vízben 200 g pappardelle tésztát főzünk al dentére, és egy merőkanálnyit félreteszünk a főzővízből. A gombás keveréket felöntjük 120 ml száraz fehérborral, néhány percig forraljuk, majd 250 ml főzőtejszínt öntünk hozzá. Belekeverünk finomra aprított kakukkfüvet, zsályát és petrezselymet, majd a félretett tésztafőzővizet is. A kifőtt tésztát beleforgatjuk a mártásba, belereszelünk kb. 80 g parmezánt, sózzuk, borsozzuk, és néhány percig kevergetve készre főzzük. Tálaláskor frissen reszelt parmezánnal, aprított zsályával és frissen őrölt borssal szórjuk meg.
Vargányás csirkemell hajdinával
Egyszerre tápláló és harmonikus étel: a földes ízű gomba, a könnyű hajdina és a puha csirkemell tökéletes trió.
A hajdinát (kb. 300 g) alaposan átöblítjük, majd két és félszeres mennyiségű sós vízben kb. 15 perc alatt puhára főzzük, és lefedve pihentetjük. Közben 500 g csirkemellfilét vékony csíkokra vágunk, kevés olívaolajon aranybarnára pirítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd félretesszük. Ugyanabban a serpenyőben megpárolunk egy apróra vágott vöröshagymát és két gerezd fokhagymát, majd hozzáadunk 300 g szeletelt vargányát vagy vegyes erdei gombát. Aranyszínűre pirítjuk, beletesszük a friss spenótleveleket (kb. két maréknyit), és amikor azok összeestek, visszakeverjük a csirkét. Egy kevés szójaszószt öntünk rá, átforgatjuk, majd a főtt hajdinával tálaljuk.
Savanyított vargánya
A vargánya így elkészítve hónapokig eltartható, és bármikor elővehető hideg falatként, salátákhoz vagy húsok mellé.
Egy kilogramm friss, fiatal vargányát megtisztítunk, a nagyobb darabokat feldaraboljuk, majd enyhén sós vízben tíz percig előfőzzük és leszűrjük. Egy lábasban felforralunk 1,2 liter vizet 400 ml 10%-os ecettel, két evőkanál sóval, két evőkanál cukorral, két babérlevéllel, egy-egy teáskanál egész borssal, mustármaggal és koriandermaggal. Az illatos marinádot öt percig főzzük. A még forró gombát tiszta üvegekbe rakjuk, közéjük teszünk néhány gerezd fokhagymát és egy kisebb csokor friss kaprot. Felöntjük a forró lével, hogy ellepje a gombát, majd az üvegeket azonnal lezárjuk. Fejjel lefelé fordítva tíz percre konyharuhára állítjuk, végül száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
Tudtad?
A vargánya nyersen is fogyasztható, például vékonyra szeletelve salátában vagy carpaccióként. Érdekesség, hogy szárítva még intenzívebb lesz az aromája, így akár egy csipetnyi is képes mély, gazdag ízt adni az ételnek.
Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.