Kulináris utazások, 1. rész: A mediterrán ételek csodája

A mediterrán világ határa

A Mediterráneum, vagyis a Földközi-tenger övezete az a hely, ahol Európa, Afrika és Ázsia összeér. Úgy futnak itt össze a különböző népek, vallások, nyelvek, bőrszínek a történelem szupersztrádáján, mint nyál a szánkban kedvenc olasz pizzánkra gondolva. Ám a mediterrán étrend korántsem egyenlő az olasz pizzával, ennél sokkal gazdagabb, változatosabb gasztronómiáról van szó. Nagyjából hárommillió négyzetkilométer kiterjedésű területet nevezünk mediterrán övezetnek, és az itt élők hagyományos étkezési kultúráját mediterrán étrendnek. Ameddig az olajfák nőnek, addig tart e csodahely, ahol sokak szerint a hosszú élet titka rejtőzik ínycsiklandó ételekben.

A bizonyított csoda

A mediterrán csodát nem az ott élők, az olaszok, a horvátok, a görögök, de nem is a spanyolok kezdték el hirdetni. Igaz, ma sok turistát csalogatnak ezzel a márkanévvel a régióba, a megnevezést mégsem a helyiek találták ki. A mediterrán étrend kifejezést egy amerikai tudós, Ancel Benjamin Keys a „Hogyan kell jót enni és egészségesnek maradni – a mediterrán módszer” című kötet szerzője használta először a feleségével közösen írt szakácskönyvében 1975-ben. A tudós a szív- és érrendszeri betegségek, valamint az életmód, az étkezés közti kapcsolatot elemezve fedezte fel a mediterrán étrend jótékony hatását, elindítva ezzel egy valóságos kutatáscunamit, melynek köszönhetően mára a világ egyik legtöbbet vizsgált étkezési módjává vált. 

A sok tudományos kutatás kimutatta, hogy e diétának helye van nemcsak a szív- és érrendszeri, hanem egyéb krónikus panaszok (elhízás, daganatos betegségek, 2-es típusú cukorbetegség), valamint a neurodegeneratív betegségek (például Alzheimer-kór) megelőzésében és kezelésében is. Jótékony hatását egyebek mellett a beleinkről való gondoskodás útján fejti ki. A mediterrán étrend hatására változatosabb lesz a bélmikrobiomunk, kevesebb lesz a beleinkben a kóros (patogén) baktérium, egészségesebbé teszi a bélnyálkahártyát, óvja a bélfal épségét, és fokozza a bélflóra által termelt „jó” zsírsavak termelődését. 

A minden harmadik felnőttet érintő metabolikus szindróma betegségcsoport meg-előzhető, sőt jól kezelhető a mediterrán típusú táplálkozással. A halálos négyesnek vagy gyakran csendes gyilkosnak is nevezett metabolikus szindrómáról akkor be-szélhetünk, ha a négy fő betegség ‒ túlsúly és elhízás, magas vérnyomás, magas koleszterinszint, cukorbetegség ‒ közül legalább három fennáll.

Ne várjuk meg, hogy az itt-ott magas vérnyomás mellé csendesen betársuljon a metabolikus szindróma újabb eleme, kóstoljunk inkább bele a gyógyírt kínáló mediterrán étrendbe. Ehhez tengeri utazásra sem kell rászánni magunkat, hiszen a ku-tatásokból az is kiderült, hogy a régiótól távol eső területeken, közösségekben is kifejti kedvező hatását. Egyes felmérések szerint a gyerekek esetében ezekben a déli országokban már nem is igazán beszélhetünk mediterrán diétáról, a svéd gyermekek táplálkozása napjainkban közelebb áll ehhez az étrendhez, mint a régióban lakóké.

Az evés művészete

Amikor 2010-ben a mediterrán étrend felkerült az UNESCO szellemi kulturális örökségének listájára, azaz a világörökség részévé nyilvánították, az olasz termelők azt hatalmas spagettizéssel ünnepelték meg Rómában. A fővárosban megrakott ünnepi asztalon természetesen a mediterrán menü összes fő alapanyaga felvonult, de ne gondoljunk semmi bonyolultra. A szakácsok ugyanazt főzték, amit az olasz családok nap mint nap fogyasztanak, azokkal a termékekkel, amelyek Spanyolországtól Itálián át Görögországig és Marokkóig a hagyományos konyha alapanyagainak számítanak: durumbúzából gyúrt tészta extraszűz olívaolajjal és illatos paradicsomból főzött szósz bazsalikommal, friss zöldség-gyümölcs és bor. Mégis, ebben az ünnepben kifejeződött minden, ami miatt pár egyszerű hozzávaló csodára képes: a termőföld szeretete, a lokális és szezonális alapanyagok felhasználása, a halászat, az állattartás és a növénytermesztés megbecsülése, a hagyományos elkészítési mó-dok követése ‒ mindez örömmel, közösen elfogyasztva.

A mediterrán étrend jóval több egy tál spagettinél vagy görög salátánál. A közös ét-kezésekhez jóban kell lenni egymással, élvezve nemcsak az étel, hanem az élet minden egyes falatát, amelybe beletartozik a tánc, a napfény, a természet és a jóleső szieszta is. Minden nap. Igaz, a mediterrán térséget sem kerülte el a globalizáció, és megjelentek ott is a gyorséttermek, a rohanó életmód. Nyaralásunk alkalmával ezért keressük a tradicionális éttermeket, termelői piacokat, a hűtőmágnes mellett hozzunk haza helyi extraszűz olívaolajat, halkonzervet, olajbogyót vagy épp száraz durumtésztát. A mediterrán lüktetést otthon is képesek vagyunk megteremteni, nem kell hozzá más, mint megadni a főzés és az étkezés módját, minden egyébről ‒ mint a minőségi, lokális és szezonális alapanyagok, a napfény, a hűsítő fürdővíz ‒ a nyári természet gondoskodik. Ugorjunk bátran fejest a nyári kalan-dokba, mediterrán stílusban!