A gasztronómia görög eredetű szó. Jelentése ínyencség, az étkezés művészete. Továbbá jelent szakácsművészetet, ínyesmesterséget, tágabb értelemben pedig terítést, a felszolgálás művészetét és az étkezés kultúráját.
Mit ettek őseink?
Vándorló, nomád életmódot folytató őseink gulyákkal, juhnyájakkal, ménesekkel érkeztek a Kárpát-medencébe. A bizánci birodalom császára jegyezte fel róluk: „Követi őket a lovak és barmok sokasága, részint élelem és tej nyerése végett, részint hogy nagy sokaságnak képzeljék őket.”
Fontos italuk volt a kancatej, amelyből erjesztéssel savanykás ízű kumiszt készítettek. Ételeiket szabad tűzön, bográcsban készítették, a húst nyílt lángon sütötték, minden fűszerezés nélkül; füstöléssel tartósították, gyakran ledarálták, szárították, sőt, a potyázásokra porrá zúzva vitték magukkal. Szálláshelyükön a sülteket zsírban, cserépedényekben is tárolták.
A honfoglalás évei
Az ősmagyarok az állandó szálláshelyeiken üstben, bográcsban és kemencében főztek-sütöttek, amikor azonban úton voltak, vagy állataikat legeltetve távol éltek állandó szálláshelyüktől, „kővel főztek”. Tűzszerszám mindig volt náluk.
Dzsajháni arab író feljegyzéseiből tudjuk: „Visznek magukkal tűzifát és néhány követ, azután mindaddig tüzelnek a kövek alatt, amíg a kövek forróvá nem lesznek”, majd vízbe helyezik őket, s így készítik el ételeiket.
Kenyérsütés veremházban
A kenyeret és tésztaféléket földbe süllyesztett konyhában – az ilyen épületet veremháznak nevezik –, kemencében sütötték. A „hamuban sült pogácsa” tulajdonképpen péppé zúzott rozsszemekből készült bodag (tócsniféle). Búzából, árpából, kölesből kását is készítettek, s a pörkölt gabonamagvakat szintén kedvelték.
Őseink forró köveken is sütöttek: a tűz fölé tett, izzó kőlapra ráöntötték a tésztát, így készült a lepénykenyér. Csíkban és Háromszékben ma is „kőre leppencs”-nek hívják a lepényt, másutt „kövönsült”-nek a palacsintát.
Régi gabonáink
Tönkölybúza, köles, árpa, zab, hajdina, rozs, alakor.
Az alakor vagy egyszemű búza az egyik legkorábbi, ember által termesztett búza. Belőle fejlődött ki az összes ma termesztett búzafaj. Őshazája Kis-Ázsia.
A sertéshús népszerűsége
Eleink főleg szarvasmarhát, lovat és juhot tenyésztettek – juhtejből készítették a túrót, sajtot, írót és a zsírként használt vajat. A mai magyar ételkészítési szokásokat alapvetően jellemző sertéshús és -zsír használatának elterjedése a török időkre vezethető vissza. A hódoltság évszázadai alatt ugyanis a portyázó törökök minden háziállatot elvittek, kivéve a sertést, mert húsának fogyasztását tiltotta a vallásuk.
(Következik: Mátyás asztalától napjainkig)
A teljes írás a nyomtatott Vasárnap 2020/26. számában jelent meg!
Aki vásárlás helyett előfizetné a Vasárnapot, az most egyszerűen megteheti: https://pluska.sk/predplatne/vasarnap/#objednat-tlacene
Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.