Vasárnapi asztal

Ételek – történetek. A bécsi szelet és a rántott hús

Amikor jóízűen elfogyasztunk egy finom fogást, nem gondolkozunk azon, honnan származik. Sorozatunkban annak járunk utána, hogyan születtek és terjedtek el legismertebb ételeink.
Vasárnap

2021. február 24. 08:15

Vasárnap
- Shutterstock-felvétel

Valószínűleg nem mindenki tudja, hogy a bécsi szelet igazából Milánóból származik. Onnan érkezett a császárvárosba, majd hamarosan az osztrákok nemzeti ételévé vált, és a Monarchia idején a magyarok is megszerették.

 

Nem ugyanaz!

A bécsi szelet és a rántott hús közötti különbség az, hogy az előző kizárólag borjúhúsból, a borjúnak is leginkább a gömbölyű felsáljából, vagyis a dióból készül. A körítése is sajátos – krumplisalátával, esetleg sült krumplival és citromkarikákkal tálalják. Az összes többi rántott hús.

 

Régi étel

A rántott hús leírása már egy bizánci szakácskönyvben is szerepel. A Konstantinápolyt meghódító arabok eltanulták a panírozás technikáját a helyi szakácsoktól, majd elterjesztették az Ibériai-félszigeten. „Andalúziai módra” sütött húst ettek a 16. században V. Károly német-római császár spanyol zsoldosai is az általuk megszállt Rómában.

 

Szegények aranya, a panír

Azt is tudjuk, hogy a gazdagságukat fitogtató itáliai előkelőségek körében szokás volt ehető aranyporral meghinteni, vagy aranyfüsttel bevonni a vendégeknek felszolgált ételeket. 1514-ben egy vagyonos velencei kalmár is „aranyos” lakomát rendezett, és a milánói szakácsok állítólag ennek hatására találták fel a szegények aranyát, a sárgálló panírt.

 

Hogyan került Bécsbe?

1848-ban az itáliai osztrák haderő főparancsnoka, a felső-olaszországi lázadást leverő Radetzky egy hadijelentésében ezt írta: „A milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve.” A cotoletta alla milanese elkészítési módja neki köszönhetően jutott el a bécsi udvarba, ám első leírása csak évtizedekkel később, egy 1884-es osztrák szakácskönyvben bukkant fel.

 

Borjútól a csirkéig

A régi receptgyűjtemények még aranyozott karajként említik a panírozott milánói szeletet, melynek bundájában reszelt parmezán is szerepelt. Ausztriában idővel eltűnt a panírból a sajt, és a sütési eljárást széles körben alkalmazni kezdték – a rántott borjúfelsál után megjelent a rántott borjúcomb, a csirke- és a sertéshús is.

 

Így készül a klasszikus bécsi szelet, a Wiener Schnitzel

A száznapos borjú dióját, felsálját, combhúsát 1–1,5 cm vastagon felszeletelik, pillangóvágással szétnyitják, és papírvékonyra klopfolják. A tányérról lelógó méretű darabokat liszttel, tojással és császárzsemle morzsájával panírozzák, majd kevés forró sertészsírban, olvasztott vajban vagy olajban úsztatva sütik ki. Hagyományosan citromszelettel és burgonya- vagy madársalátával tálalják.

ferenczy, mm.hu

 

A teljes írás az Okos Konyha mellékletben jelent meg!

Aki vásárlás helyett előfizetné a Vasárnapot, az most egyszerűen megteheti: https://pluska.sk/predplatne/vasarnap/#objednat-tlacene

Támogassa a vasárnapot

Bizonytalan időkben is biztos pont a Vasárnap. Hogy a gazdasági nehézségek ellenére fennmaradhasson, fokozottan szüksége van az Olvasók támogatására. Fizessen elő egyszerűen, online, és ha teheti, ezen túlmenően is támogassa a Vasárnapot!

Kattintson ide, hogy a járvány közben és után is legyen minden kedden Vasárnap!

Támogatom
Hozzászólások

Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik. Egyben felhívjuk figyelmüket, hogy a kommentekhez tartozó IP címeket a rendszer elraktározza.

Önnek ajánljuk
Komárom

Gyűjtsünk szemetet, de okosan

Matovič

„Díjazták” Matovič szexista kijelentését

Vályi Horváth Erika

Könyveket fordít, irodalommal gyógyít

koronavírus-vakcina

Vakcináció: 3050 jelentést kapott eddig a ŠÚKL lehetséges mellékhatásokról

Dunaszerdahely

Részleges iskolanyitás sok rögtönzéssel

koronavírus-vakcina

Már a 45 év felettiek is regisztrálhatnak az oltásra

Legfrissebb galériák
Olvasta már?
logo

Kedves olvasó!

Valószínűleg reklámblokkolót használ a böngészőjében. Weboldalunkon a tartalmat ön ingyenesen olvassa, pénzt nem kérünk érte. Ám mivel minden munka pénzbe kerül, a weboldalon futó reklámok némi bevételt biztosítanak számunkra. Ezért arra kérjük, hogy ha tovább szeretné olvasni a híreket az oldalunkon, kapcsolja ki a reklámblokkolót.

Ennek módját az “ENGEDÉLYEZEM A REKLÁMOKAT” linkre kattintva olvashatja el.

Engedélyezem a reklámokat

Azzal, hogy nem blokkolja a reklámokat az oldalunkon, az újságírók munkáját támogatja! Köszönjük!

logo 18+ kép

Figyelem! Felnőtt tartalom!

Kérjük, nyilatkozzon arról, hogy elmúlt-e már 18 éves.