Vasárnapi asztal

A híres magyar gulyás

Ételek, történetek
Ferenczy Éva

2021. szeptember 24. 09:55

Vasárnap
- Shutterstock-felvétel

Az egyik legrégebbi magyar étel, de hogy a honfoglalás korában már főzték-e, ették-e, nem tudni. Annyi biztos, hogy a gulyás mint foglalkozásnév az Árpád-korból ered, míg a gulya őrzőiről, gondozóiról elnevezett étel neve – gulyásleves – jóval később született. Annak ellenére, hogy a pásztoremberek a bográcsban készült sűrű, marhahússal főtt levest már évszázadok óta készíthették, a falusi konyhákban csak a 18. században terjedt el, s nevét is akkor kapta. Vidékről aztán a városi háztartásokba, majd a vendéglőkbe került, és megjelent a szakácskönyvekben is.

A magyar öntudat eszköze

Történetével sokan foglalkoztak, és a krónikások mindegyike megegyezik abban, hogy nemzeti öntudatra ébredésünknek köszönheti népszerűségét: a 18. század közepétől ugyanis az elnémetesítés elleni tiltakozás egyik eszköze volt (mint ahogy a magyar irodalom, zene, tánc és viselet is).

Receptjét már a 18. század elején lejegyezték; a szakácskönyvek fiatal marha apróra vagdalt húsából készített, hagymás, borsos, ánizzsal ízesített, bográcsban készült ételnek írták le, amely a reformkori étlapokon még „paprikás hús” néven szerepelt. A „gulyás-hús” kifejezés csak 1787-ből maradt ránk, a „gulyás” ételnév pedig csupán a 19. században kezdett elterjedni.

Az eredeti és a változatok

A gulyás alapanyagai a gasztronómiában etalonnak számító, Venesz József és Turós Emil által összeállított receptkönyv szerint: marha színhús, zsiradék, vöröshagyma, fokhagyma, paprika, só, köménymag, paradicsom, burgonya és csipetke. Főzhetik fazékban és lábasban is, de bográcsban az igazi.

Van egy sor különleges változata is: a csángó gulyás (savanyú káposztával, rizzsel és tejföllel), a kolozsvári (fejes káposztával), a szegedi vagy alföldi (vegyes zöldségekkel), a szerb (kelkáposztával), a csikós gulyás (laskatésztát vagy metéltet főznek bele), aztán a régi és új névvariánsok között akad sörgulyás, babgulyás, betyárgulyás vagy pl. pincegulyás is.

Gulyás-e a székelygulyás?

A székelygulyásról azt hihetnénk, hogy erdélyi, pontosabban székely eredetű, de ez nem így van. Az ízletes, káposztás-sertéshúsos fogás a 19. század elején született Székely József vármegyei főlevéltáros jóvoltából, aki Petőfi Sándorral együtt a Komló-kert vendéglőjének törzsvendége volt. Az egyik alkalommal Petőfi és barátai már elfogyasztották ebédjüket, amikor a tisztviselő megérkezett. Mivel az ételek már elfogytak, az éhes Székely József megkérte a kocsmárost, hogy keverje össze a maradék sertéspörköltet a megmaradt savanyúkáposzta-főzelékkel. Ennek Petőfi is tanúja volt, s másnap ugyanazt rendelte, már Székely-káposzta néven. Az étel valószínűleg egy Bécsben történt elhallásnak köszönhetően székelygulyás néven vált világszerte ismertté. A cseheknek és a szlovákoknak is kedvelt fogása (segedínsky guláš), akik knédlivel fogyasztják, míg Magyarországon kenyeret adnak hozzá.

Ferenczy Éva

(Forrás: Draveczky Balázs – Újabb történetek...)

A teljes írás a nyomtatott Vasárnap 2021/38. számában jelent meg!

Aki vásárlás helyett előfizetné a Vasárnapot, az most egyszerűen megteheti: https://pluska.sk/predplatne/vasarnap/#objednat-tlacene

Támogassa a vasárnapot

Bizonytalan időkben is biztos pont a Vasárnap. Hogy a gazdasági nehézségek ellenére fennmaradhasson, fokozottan szüksége van az Olvasók támogatására. Fizessen elő egyszerűen, online, és ha teheti, ezen túlmenően is támogassa a Vasárnapot!

Kattintson ide, hogy a járvány közben és után is legyen minden kedden Vasárnap!

Támogatom
Hozzászólások

Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik. Egyben felhívjuk figyelmüket, hogy a kommentekhez tartozó IP címeket a rendszer elraktározza.

Önnek ajánljuk
Tomáš Valášek

Valášek elnézést kért a magyaroktól

idősotthon

Újabb állomáshoz érkezett a vakcinaprogram

Haumann Péter

Most volt nyolcvan, befejezte

Pozsony

November végén kezdődhet a karácsonyi vásár Pozsonyban

Miloš Zeman

A kórház szerint Zeman jelenleg nem képes ellátni feladatait

hasi fájdalom

Epekövek gyötrik?

Legfrissebb galériák
Olvasta már?
logo

Kedves olvasó!

Valószínűleg reklámblokkolót használ a böngészőjében. Weboldalunkon a tartalmat ön ingyenesen olvassa, pénzt nem kérünk érte. Ám mivel minden munka pénzbe kerül, a weboldalon futó reklámok némi bevételt biztosítanak számunkra. Ezért arra kérjük, hogy ha tovább szeretné olvasni a híreket az oldalunkon, kapcsolja ki a reklámblokkolót.

Ennek módját az “ENGEDÉLYEZEM A REKLÁMOKAT” linkre kattintva olvashatja el.

Engedélyezem a reklámokat

Azzal, hogy nem blokkolja a reklámokat az oldalunkon, az újságírók munkáját támogatja! Köszönjük!

logo 18+ kép

Figyelem! Felnőtt tartalom!

Kérjük, nyilatkozzon arról, hogy elmúlt-e már 18 éves.