- Shutterstock-felvétel
A mártások a konyhaművészet igen magas szintjét képviselik. Segítségükkel feldobhatjuk a legegyszerűbb sülteket is, és igazi konyhaművészeti remekeket alkothatunk.
A mártás vagy szósz francia eredetű, húsokhoz, zöldségekhez használatos ízesítő étel. A francia sauce megnevezés a latin salsusból származik, jelentése: sós. Millióféle mártást, szószt, öntetet különböztetünk meg, mást használ az ázsiai és mást az európai konyha, sokan az önteteket, salátadresszingeket is ide sorolják.
A négy meleg alapmártás
A francia konyha által használt több száz mártást a 19. században egy híres séf, Antonine Careme rendszerezte, és négy alapmártást határozott meg. A mai sztárszakácsok öt- vagy hatféle alapmártásról beszélnek, ide sorolják a paradicsomos és a majonézes mártásokat is.
1. Besamel mártás
Névváltozatai: tejmártás, béchamel vagy bechamel. Liszt, vaj és tej alkotja. Nevét Béchamel márkiról kapta, aki XIV. Lajos főudvarmestere volt. Zöldséges ételekhez, fehér húsokhoz, tésztákhoz, lasagnéba használjuk.
Hozzávalói: 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 5 dl tej, szerecsendió, só, bors. A vajon a lisztet néhány perc alatt megpirítjuk (nem barnítjuk). Habverővel keverjük, miközben hozzáadjuk a meleg tejet. Sózzuk, borsozzuk, és a kellő sűrűségűre főzzük.
Mártásvariációk
Gratin mártás: tojássárgája és sajt hozzáadásával készül.
Mornay mártás: gratin mártás + vaj + szerecsendió.
Sajtmártás: besamel + sajt.
2. Fehér mártás
Névváltozatai: velouté, fényes mártás, bársonyos mártás. Vajas, fehér színű rántás, amely szárnyas-, hal- vagy borjúalaplével készül. Csirke- és halételek kiegészítője.
Hozzávalói: 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 5 dl alaplé (csirke-, hal-, sertés-), só.
Elkészítése: A vajat megolvasztjuk, kevergetés mellett beleszórjuk a lisztet, és megvárjuk, míg felhabzik. Hozzáadjuk a meleg alaplevet, sózzuk, borsozzuk, és kellő sűrűségűre főzzük.
Mártásvariációk
Velencei mártás: halalaplével készül tojással, borral, spenóttal.
Auróra szósz: az alaphoz paradicsomot adunk.
Supreme mártás: cayenne-i borssal, citromlével dúsítjuk.
3. Hollandi mártás
Névváltozatai: felvert mártás, meleg majonéz, vajszósz. Tojássárgájából, vajból vagy tejszínből készül vízgőz fölött.
Hozzávalói: 12 dkg olvasztott vaj, 2 tojássárgája, csipet só, fehér bors.
Elkészítése: A tojássárgáját vízfürdő felett melegíteni kezdjük, megsózzuk, s lassan, habverős keverés mellett hozzáadjuk az olvasztott vajat. Addig keverjük, amíg besűrűsödik. Megborsozzuk, citromlét és jó minőségű fehérbort adunk hozzá.
Mártásvariációk
Beárni mártás: tárkonnyal, tárkonyecettel vagy mentával ízesítjük (bárányhoz).
Firenzei mártás: parajpürével készül.
Máltai mártás: narancslét és blansírozott narancshéjat teszünk hozzá.
4. Barna mártás
Névváltozatai: spanyol mártás, barna szósz. Lepirított csontokból, alapléből, zöldségekkel készül; igen időigényes, de kis adagokban lefagyasztva sokáig eláll. Vörös húsokhoz, libamájhoz kitűnő.
Hozzávalói: 70 dkg marha-, borjú-, sertés- vagy birkacsont, 2 ek. paradicsompüré, 30 dkg sárgarépa, zeller, fehérrépa, póréhagyma vegyesen, 2 vöröshagyma, 1 l száraz vörösbor, 5 szem fekete bors, 3 babérlevél, 1 szál kakukkfű, 2 dkg zsír, só.
Elkészítése: A csontokat erős tűzön, kevés zsiradékon sötétre pirítjuk. Hozzáadjuk a négybe vágott hagymát, a felaprított zöldségeket, a borsot, a babérlevelet, a kakukkfüvet, és 6–8 percig pirítjuk. Átforgatjuk paradicsompürével, vörösborral, majd lassú tűzön 3–4 órát főzzük; a vizet pótoljuk alatta.
Mártásvariációk
Madeira mártás: Madeira borral készül.
Egri mártás: Egri bikavérrel, vajjal készül (pl. libamájhoz).
Barna gombamártás: gombát adunk hozzá.
+ 1 Paradicsommártás
A paradicsom a magyar konyhában szinte alapételnek számít, de mártásként kicsit másként készítjük el. Tésztákhoz, húsokhoz és sült zöldségekhez is kínálhatjuk.
Hozzávalói: 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 4 dkg angol szalonna, 1 l csontlé, 35 dkg paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 1 szál kakukkfű, só, bors, fél babérlevél.
Elkészítése: A zöldségeket és a szalonnát vajon megpirítjuk, hozzákeverjük a lisztet, és addig pirítjuk, míg egy kis színe nem lesz. Hozzátesszük a paradicsompürét és a csontlét, fűszerezzük, és kb. 1 órán át főzzük, habját leszedjük, ha kész, átszűrjük (cukorral is édesíthetjük).
A teljes írás a nyomtatott Vasárnap 2021/42. számában jelent meg!
Aki vásárlás helyett előfizetné a Vasárnapot, az most egyszerűen megteheti: https://pluska.sk/predplatne/vasarnap/#objednat-tlacene
Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.