Amikor jóízűen elfogyasztunk egy finom fogást, nem gondolkozunk azon, honnan származik. Sorozatunkban annak járunk utána, hogyan születtek és terjedtek el legismertebb ételeink.
Valószínűleg nem mindenki tudja, hogy a bécsi szelet igazából Milánóból származik. Onnan érkezett a császárvárosba, majd hamarosan az osztrákok nemzeti ételévé vált, és a Monarchia idején a magyarok is megszerették.
Nem ugyanaz!
A bécsi szelet és a rántott hús közötti különbség az, hogy az előző kizárólag borjúhúsból, a borjúnak is leginkább a gömbölyű felsáljából, vagyis a dióból készül. A körítése is sajátos – krumplisalátával, esetleg sült krumplival és citromkarikákkal tálalják. Az összes többi rántott hús.
Régi étel
A rántott hús leírása már egy bizánci szakácskönyvben is szerepel. A Konstantinápolyt meghódító arabok eltanulták a panírozás technikáját a helyi szakácsoktól, majd elterjesztették az Ibériai-félszigeten. „Andalúziai módra” sütött húst ettek a 16. században V. Károly német-római császár spanyol zsoldosai is az általuk megszállt Rómában.
Szegények aranya, a panír
Azt is tudjuk, hogy a gazdagságukat fitogtató itáliai előkelőségek körében szokás volt ehető aranyporral meghinteni, vagy aranyfüsttel bevonni a vendégeknek felszolgált ételeket. 1514-ben egy vagyonos velencei kalmár is „aranyos” lakomát rendezett, és a milánói szakácsok állítólag ennek hatására találták fel a szegények aranyát, a sárgálló panírt.
Hogyan került Bécsbe?
1848-ban az itáliai osztrák haderő főparancsnoka, a felső-olaszországi lázadást leverő Radetzky egy hadijelentésében ezt írta: „A milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve.” A cotoletta alla milanese elkészítési módja neki köszönhetően jutott el a bécsi udvarba, ám első leírása csak évtizedekkel később, egy 1884-es osztrák szakácskönyvben bukkant fel.
Borjútól a csirkéig
A régi receptgyűjtemények még aranyozott karajként említik a panírozott milánói szeletet, melynek bundájában reszelt parmezán is szerepelt. Ausztriában idővel eltűnt a panírból a sajt, és a sütési eljárást széles körben alkalmazni kezdték – a rántott borjúfelsál után megjelent a rántott borjúcomb, a csirke- és a sertéshús is.
Így készül a klasszikus bécsi szelet, a Wiener Schnitzel
A száznapos borjú dióját, felsálját, combhúsát 1–1,5 cm vastagon felszeletelik, pillangóvágással szétnyitják, és papírvékonyra klopfolják. A tányérról lelógó méretű darabokat liszttel, tojással és császárzsemle morzsájával panírozzák, majd kevés forró sertészsírban, olvasztott vajban vagy olajban úsztatva sütik ki. Hagyományosan citromszelettel és burgonya- vagy madársalátával tálalják.
ferenczy, mm.hu
A teljes írás az Okos Konyha mellékletben jelent meg!
Aki vásárlás helyett előfizetné a Vasárnapot, az most egyszerűen megteheti: https://pluska.sk/predplatne/vasarnap/#objednat-tlacene
Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.