Kirándulás a magyar gasztronómiában II.

Múlt havi írásunkban a török hódoltság küszöbéig, Mátyás koráig jutottunk, amikor a magyar konyha jelentős változáson esett át, és hatalmas fejlődésnek indult.

Mátyás király asztala

Mátyás életrajzírói szerint a magyar királyi asztal ételeinek sora gazdag és változatos volt. A korabeli tudósítások valóságos Kánaánként számoltak be az itteni körülményekről, az állat- és növényvilágról, amiből bőségesen jutott a konyhára.

Mátyás olasz felesége, a kifinomult ízlésű Beatrix nem mondott le kedvenc otthoni ételeiről: Olaszországból hozatta a sajtot, a hagymát, a fokhagymát, az ánizskaprot, a gesztenyét stb. Az udvari főszakács és segédei viszont magyarok voltak, a nyárson és rostélyon sülteken kívül üstökben, bográcsban, lábasokban főztek, és csaknem minden ételt a saját ízlésük szerint lében, mártásban, sok fűszerrel tálaltak. A mártásokhoz sűrítő anyagként kovásszal sütött kenyeret használtak, a rántást még nem ismerték.

Új ízek

Az abban az időben asztalra került szárnyasok legnevezetesebbje a páva volt. A pulykát is Mátyás hozatta első ízben magyar földre, a milánói herceg udvarából. Az erősen fűszerezett sertés-, marha-, kecske-, juh-, baromfihús mellett népszerűek voltak a hal- és vadételek is. A kenyér mellett megjelent a kalács, és elterjedt a tejfölös-túrós metélt (külföldön sajtot tettek a tésztára).

A törököktől is tanultunk

A törököktől került át a magyar konyhákba pl. a pogácsa, a lángos, a bejgli és a töltött káposzta. Elterjedt a mák, a paradicsom, a padlizsán, népszerűbbek lettek az édességek (grillázs, kalács, kifli, piskóta, galuska, madártej), megismertük a mézeskalácsot, a törökmézet, s megszületett a kávéivás szokása. Török hatásra kezdtünk el termeszteni diót, mandulát, barackot, cseresznyét, meggyet és fügét, s Amerikából megérkezett hozzánk a paprika (törökbors) és a burgonya.

Átvéve és átalakítva

A 17. század második felében a magyar szakácsmesterek több remek ételt is átvettek más népektől, és saját ízlésük szerint átalakították őket. Fontos változás volt, hogy az ételek sűrítéséhez feltalálták a vajas-hagymás-paprikás rántást, s ennek nyomán új magyar ételcsoport jött létre: a főzelékek. Gasztronómiánkat az erdélyi konyha is jelentősen gazdagította, neki köszönhetjük a kürtőskalácsot, a pástétomokat, a kocsonyákat, a hurkát, kolbászt, a fánkot, a palacsintát, a rétest, a felfújtakat stb.

Magyarok a világnak

A Monarchia kora az étkezések átszervezését, a többfogásos ebédeket, az úri, a polgári és a paraszti rétegek étkezési szokásainak és ételeinek közeledését eredményezte. Osztrák közvetítéssel angol és francia kifejezésekkel – pl. omlett, szuflé, kotlett – gazdagodott a gasztronómiai szótár. A magyaros ételek választéka is nagy ütemben bővült, az ellenállás és a másság kihangsúlyozása jegyében a magyarok rengeteg paprikát használtak; a gulyás, a pörkölt és a paprikás csirke ekkor vált ismertté Európa-szerte, s a tartalmas levesek többsége – palócleves, Jókai-bableves – is ezekből az időkből származik. (A befejező részben: A mai magyar konyha.)

A teljes írás az Okos Konyha mellékeltben jelent meg!

Aki vásárlás helyett előfizetné a Vasárnapot, az most egyszerűen megteheti: https://pluska.sk/predplatne/vasarnap/#objednat-tlacene