Fodros kocka: Szalonna füst nélkül

Ha azonban egy kicsit messzebbre megyünk (vagy csak egy olasz henteshez a világ bármely pontján), valószínűleg belebotlunk az olasz guanciale szalonna intézményébe. Szürkés felületű, szerény megjelenésű képződmény, amely általában egy darabka madzagon fellógatva várakozik az olasz húsipar extravagáns szereplői közt megbújva. Nem füstölik, és nem is főzik, a mi abált szalonnánkkal annyiban rokon, hogy ez is tokaszalonnából készül (erre utal a guanciale elnevezés is). Szóval nem is füstölik, nem is főzik, hanem szárítják. Előtte azonban a tetejét bedörzsölik egy fűszerkeverékkel (fekete bors, szekfűbors, babérlevél, rozmaring és kakukkfű szokott a keverékben előfordulni, apróra törve). Egyszerűen hangzik, hogy szárítják, ugyanakkor aki már próbált szárítani ‒ vagy akár csak aszalni ‒ mondjuk, gyümölcsöt, az tudja, hogy szárítani nem lehet akárhol, főleg nem akármeddig, és főleg nem húst. Eredetileg a hegyvidéki régiók klímája volt erre alkalmas, az internet korában viszont előfordul olyan is, hogy a guancialerajongó utánanéz az elkészítés módjának, beszereltet a hűtőszekrényébe egy páratartalom-szabályozót, és ott érleli a szalonnáját. Persze akinek a házához tartozik egy jó hűvös és jól szellőző kamra, ott is érlelhet guanciale szalonnát. Annál is inkább, mert az ortodox guancialehívők képesek alkotásukat 4-6 hónapig pihentetni, szárítani, hogy megfelelően összeérjenek benne az ízek.

Milyen íze lehet egy szalonnának, amely pácot ugyan kapott, de füstöt nem? Bizony, a guanciale íze sokkal „disznóbb”, mint a mi füstölt szalonnánké. Ez némelyeknek elsőre túl karakteres, ugyanakkor ha valaki egyszer rákap, onnantól keresni fogja az alkalmat, hogy a mindennapjai sűrű szövetébe valahogy beilleszthesse a guancialét.

Ennek a beillesztésnek lehet az egyik legegyszerűbb módja, hogy kirendeljük ‒ vagy inkább elkészítjük ‒ ebédre a spaghetti allʼAmatriciana nevű olasz tésztaételt. Az egyik legismertebb olasz spagettiszószról van szó, amely Amatrice városkáról kapta a nevét. Lakosságát tekintve inkább falunak mondható, kétezer-ötszáz fő körül volt a népessége, amikor a 2016-os nagy közép-olaszországi földrengés az épületei kétharmadát romba döntötte, így ma még ennél is kevesebben lakják. Az elmúlt ezer év során viszont állítólag több híres pápai szakács is innen származott. Az amatriciana szósz a kockára vágott guanciale kiolvasztásával kezdődik, ehhez jöhet fokhagyma, sűrű paradicsomszósz, fehérbor, fekete bors, a végén pedig pecorino romano birkasajt (illetve amit még pakolnak rá díszítésként, például némi aprított zöldpetrezselyem).

Még meglepőbb, hogy Amatricében az amatriciana szószt az 1960-as évekig paradicsom nélkül készítették, ami azért is érdekes, mert bizonyíték van arra, hogy Rómában az 1800-as évek közepén már belekerült a paradicsom. Nincs mit tenni, el kell készíteni mindkettőt. A paradicsom nélküli változat (pasta ala gricia vagy amatriciana bianca) szintén a kockára vagy hasábokra vágott szalonna kiolvasztásával kezdődik, ehhez adjuk majd hozzá a félig megfőzött spagettit. Összekeverjük a szalonna zsírjával, és tovább forraljuk, közben adagolva hozzá a tészta forró főzővizéből és a reszelt pecorino romano sajtból. A cél, hogy a krémes állagú szósz mintegy ráfőjön a tésztára. A végén mehet rá frissen őrölt bors és még több sajt. Bármelyik változatot készítjük, figyeljünk arra, hogy a sajt és a szalonna se legyen a másik rovására túl sok, vagyis ne nyomják el egymás karakterét.