Fodros kocka: Sündisznó és macskamajom

Ennek ellenére nem ők voltak az elsők, akik sast ettek. Bornemisza Anna 1680-ban kiadott szakácskönyve második részében (A madarakrúl) kilenc módját találjuk a sashús elkészítésének. „A sast mellyeszd meg mindenütt, hanem az fején, az nyakán s az farkán hadd meg a tollát. Süsd meg egészen. Ültesd hideg étekbe: igen szép és díszes.” A könyv magyar változatának szerzője (illetve fordítója, Keszei János, ugyanis a munka német eredeti alapján készült) egyébként elsőként említi a sast a madaras fejezetben, a fejezet bevezetőjében pedig meg is indokolja, miért. „Mivelhogy pedig az sas mindenféle madaraknak királyának tartatik, akartam arrúl legelsőben írni.” Inkább csak az elkészítés módjait sorolja fel, nem közöl részletes recepteket. „Sárgán is jó” – szól a sas kilenc elkészítési módjából az ötödik. Szó esik egyébként a sason kívül a strucc, a túzok és a hattyú elkészítési módjairól is. A fácánt huszonkétféle módon leírja, az egyikben megállapítja például, hogy „Tégy bornyúhúst is közébe – azzal jobb.” Ez napjainkban is könnyen alkalmazható tipp: akinek nem ízlik a fácán, egyen hozzá borjút.

Ha meghirdetnénk egy exkluzív vacsorát több mint háromszáz éves recept alapján készült ételekkel, talán nem is jutna jegy minden érdeklődőnek. Érdekes adat lenne, hányan hajlandók hódból vagy a mókusból készült ételt enni. A négylábú állatokról szóló fejezet 82-ik passzusában például „a közönséges tövisesdisznó” kerül sorra. Megtudjuk róla, hogy főve és sülve is jó, illetve hogy „pastetumban s jó, ha a bőrit az fedelire csinálják.”

A sündisznópástétom még egy szolid tipp, hiszen legalább tudjuk, mit kell elképzelni: ismerjük a sündisznót, ismerjük a pástétomot. De mi lehet a macskamajom, amelyről ugyanennek a fejezetnek a 76. passzusa szól? Tizenhatféle elkészítési módot sorakoztat fel, amiből arra következtethetünk, hogy a macskamajom akkoriban nem volt marginális alapanyag. „Az tüdejét, gégéjét, máját főzd meg vérrel, ecettel és vízzel. Reszelj közkenyeret belé, hadd főjön. Vedd ki az húst, tisztítsd meg. Borral vagy ecettel verd által a feketelevet. Borsold meg, hadd főjön benne. Csináld édesen vagy savanyún: igen jó étek.” Egy következő módszernél azt tanácsolja: „Úgy kell sütni, mint a malacot, mert kövér.” A macskamajom viszont nem macska, de nem is majom, ugyanis a havasi mormotát hívták így akkoriban. A macskamajom egyébként napjainkban is beszerezhető, ha nem is olyan könnyen, mint a fácán, a borjú vagy a sündisznó. A havasi mormota a Tátrában is előfordul, korábban a zsírjáért is vadászták, mert állítólag használ reuma ellen. Népies szlovák neve több is van, a legszimpatikusabb talán a mrmloň.

Háromszáz év sok idő a gasztronómia történetében, a Bornemisza Annának, I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem feleségének ajánlott szakácskönyv szellemisége pedig nyilván régebbi, hiszen bevált dolgokat ír le, ha leírásra alkalmasnak találta őket. És nemcsak az állatok elkészítési módjainál, de például a kulcsármesterség leírásánál is, ahol borkezelési tanácsolat is ad. Bort kóstolni című fejezete például így kezdődik: „Mosd meg a szádat. Egyél három avagy négy falat kenyeret vízbűl. Édes gyükérre, dióra, ért sajtra, fűszerszámos étekre az savanyú bornak is jó íze van. Hasonlóképpen, mikor északi szél fú, úgymint télben, legédesebb s erősebb az bor. Mikor déli szél fú, úgy mint ősszel, könnyen megváltoznak az borok. Az pinceajtót Észak felől kell csinálni, s az szél nem árt.”

Legvégül a konyha egyik legfontosabb alapanyagáról, a vízről ír, ráadásul olyan tanácsot ad, amely ma is érvényes. „Minden vizek természet szerint hidegek és nedvesek, s az mely vizet leghidegebben kivánsz innya, főzd meg elsőben, s aztán hűtsd meg: ez a leghidegebb víz.”