Kell, mint egy falat kenyér - A Bott pékség sikertörténete

Először Lillát veszem észre, a pult mögül mosolyog a vendégekre. A fiatal nő három kisfiú nevelése mellett veszi ki a részét a vállalkozás mindennapi teendőiből. Mielőtt megismerkedett Fricivel, sminkesként dolgozott. Mára a pékségek dizájnjában és internetes felületeiknek megtervezésében köszön vissza kreativitása és szépérzéke. 

– Eleinte úgy osztottuk fel a feladatokat, hogy Frigyes készítette a kenyereket, péksüteményeket, én pedig a pultból szolgáltam ki a vásárlókat. Én vagyok kettőnk közül az álmodozó. De például ezt a képet is én festettem, ami a fejünk felett lóg.

Lilla igazi dolgozó anyuka, motiváló példa arra, hogyan lehet egyensúlyozni a szülőség és a vállalkozás között. Kisfiait a pult mögül ment megszülni, majd amint lehetett, visszaállt segíteni. Gyerkőcei lisztesen, finom falatokat majszolva nőnek fel.

– A legidősebb most volt hatéves. Ő már teljesen képben van azzal, hogy mit és hol csinálunk. Kérdezősködik a pékség felől. A középső imádja a pocakját, mindig kéri, hogy vigyek neki kakaós csigát és pogácsát. Az oviból hazamenet pedig mindig leellenőrizzük a komáromi boltunk kínálatát. Mindhárman fontos részei a pékség életének.

Előbb borász, majd pék

Beljebb sétálunk a látványkonyhához, ahol jóleső meleg csap meg. Frigyes épp a szakáccsal egyeztet. 

– Borász családból származom, és ezzel is foglalkoztam egy darabig, a kenyérsütés csak hobbinak indult. Mindig is szerettem a jó kenyeret, ezért elkezdtem utánajárni annak, hogyan készül. Budapesten, Franciaországban és Dániában tanultam. Kíváncsi voltam, hogy milyen a műhelymunka. Végül azon kaptam magam, hogy folyamatosan azon gondolkodom, mikor kezdhetnék el kenyeret sütni hivatásszerűen. Ez adta meg a löketet a pékség megnyitásához.

Lilla közben búcsút int, kisfiai után siet. Másnap hajnalban tér majd vissza, hogy segítsen a nyitás körüli teendőkben. 

A koronavírus-járvány idején nyílt meg a gadóci pékség, de a kialakult helyzet sokkal inkább segítette, mintsem rontotta a vállalkozás fennmaradását.

– Akkoriban sokan saját kezűleg is kipróbálták és megtapasztalták, milyen kenyeret sütni. Látták, hogy nem könnyű folyamat, közelebb kerültek a kovászos kenyérhez, és mára jobban értékelik a mögötte lévő szellemi és fizikai munkát. A vásárlók egy része a szakmai dolgok iránt is érdeklődik, míg mások számára elsősorban az a fontos, hogy nap mint nap jó minőségű, egészséges kenyeret fogyaszthassanak.

Kovászos-kemencés költemények 

Átlagosan napi 400-500 kenyér sül a gadóci műhelyben, majd ezeket szállítják át a többi eladóhelyre. Ha a mennyiség elfogy, aznap már nem sütnek többször. A minőségi kenyérkészítés ugyanis egy hosszú és bonyolult folyamat.

– Rengeteg kísérletezés előzte meg a pékség megnyitását. A mi szakmánkban különösen igaz, hogy nagyon sokszor kell hibázni, hogy aztán tudjuk, milyen az igazán jó kenyér. Nagyon sokféle szituációt kell lereagálni a kovászos kenyér készítésnél is. Nem mindegy, hogy milyenek a liszt paraméterei, de az sem, hogy mekkora a páratartalom, vagy épp a hőmérséklet.

A kovász a liszt és a víz spontán erjedését jelenti. Ez a vadélesztőgomba és tejsavbaktérium elegy teszi lehetővé, hogy ipari élesztő hozzáadása nélkül készülhessen a kenyér, amely – ha ilyen módon fermentálódik – sokkal könnyebben emészthető, eltartható és még inkább tápláló számunkra.

– Onnan tudjuk, hogy az adott kovász már elég érett a sütéshez, hogy az vízbe téve lebeg. Tehát képes arra, hogy kierjesszen egy kenyeret. Sokféle kovászetetési és -felhasználási metódus van.

A jó kenyér titka

A kenyérkínálat naponta változik, persze vannak alapkenyerek, melyeket mindig megtalálni a polcokon. A legnagyobb népszerűségnek a félbarna kenyerük örvend, ezt viszik és keresik a legtöbben. De van a kínálatban fehér, teljes kiőrlésű cipó, illetve rozs-, hajdina- vagy alakorból készült kenyér is.

– Úgy gondolom, hogy a kenyérkészítéshez nincs szükség másra, csak lisztre és vízre. A probléma akkor kezdődött, amikor a kenyérkészítésben is elterjedt az ipari élesztő használata. Bár rendkívül hatékony, felgyorsítja az érési folyamatot, a kenyér minőségére és eltarthatóságára kedvezőtlenül hat. A lisztben található fehérjék és szénhidrátok pedig nem kapnak elegendő időt az előemésztődésre és fermentálódásra. A kenyérkészítéshez nincs szükség élesztőre.

A Bott pékségben készült kenyerek 4-5 nap után is ehetőek, de az elkészítésük valóban nem kis feladat.

– A folyamat több lépcsőből áll. Általában a tésztáinkat autolizáljuk, ahol már elkezd épülni a gluténváz, amire később építkezni tudunk, utána hozzádagasztjuk a kovászt, a maradék vizet és a sót. Fontos, hogy a dagasztásnál folyamatosan résen legyünk, kíméletes, nem elsietett dagasztásra törekszünk. Ha sikerült bedagasztani a tésztát, és a hőmérséklete is megfelelő, akkor 3-3,5 órás, szobahőmérsékleten történő érés következik. Ezalatt 2-3 alkalommal áthajtjuk a tésztát. Amikor az első érés a végéhez ér, akkor a tésztát felosztjuk, formázzuk, szakajtóba kerül, és mintegy 16 órán keresztül érik a hűtőkamrában. A cél mindig az, hogy a lehető legmagasabb minőséget érjük el. Ez néha rizikós döntésekkel jár, az eltarthatóság és a minőség érdekében tésztáink hidratáltsága kifejezetten magas, és ezáltal érzékenyebbek az olyan külső körülményekre, mint például a hőmérséklet vagy a páratartalom. De éppen ez teszi izgalmassá az egészet. A titok az odafigyelésben és a minőségi alapanyagban rejlik.

Vaj, te drága!

A kenyerek, kiflik és bagettek mellett először különféle csigák (kakaós, fahéjas) és croissant-ok jelentek meg a pékség kínálatban, majd később jöttek a skandináv stílusú termékek, mint a kardamomos fonat vagy a semla. De pozsonyi kiflit, szilvás buktát, pogácsákat vagy épp brióst is kóstolhatunk Bott módra. A kínálat Frigyes ízlését tükrözi, nem lovagolnak meg divathullámokat.

– Ezek legnagyobb része hajtogatott, vajas tészta. Nagyon büszkék vagyunk rá, hogy minden frissen készül, minőségi alapanyagokból. Nincs bennük tartósítószer, se adalékanyag. A töltelékek is helyben készülnek. Havi 7-8 ezer eurót csak minőségi vajra költünk. Muszáj, mert a vaj az egésznek a lelke.

Miközben beszélgetünk, a séf – Frigyes jó barátja –, Góra Attila gyönyörűen feltálalt ebédmenüt helyez elénk. Kóstolják csak meg, mondja. Merthogy az az egyik legnagyobb újdonság a dunaszerdahelyi üzletben, hogy itt ebédelni is lehet, és nem is akármilyen fogásokat!

– A reggeli nálunk 7 órától indul, és 11:30-ig tart. Utána a konyhának van egy félórás átállása, majd kezdődik az ebédidő. Hetente megújuló menüvel dolgozunk, amely két levesből és három főételből áll. Próbálunk szezonális alapanyagokkal dolgozni, hogy mindig friss és izgalmas fogásokat kínáljunk. Mielőtt megnyitottunk, volt egy két hónapos próbaidőszakunk, ahol kísérleteztünk, és lekóstoltuk rengeteg ételünket. A visszajelzések eddig nagyon pozitívak. A reggelik klasszikusak, az ebédeknél viszont igyekszünk egy kreatívabb vonalat vinni. Figyeljük a globális gasztronómiai trendeket, de a hulladékcsökkentést és a fenntarthatóságot is szem előtt tartjuk. 

Bott, aki molnár

Miközben az ínycsiklandó céklalevest kóstolgatom, Frigyes a mindennapi teendők sokaságába, illetve jövőbeli terveikbe avat be.

– A munkanapok változatosak, mivel több műszakban dolgozunk. Én is aktívan részt veszek a sütésben, de a vállalkozás növekedésével egyre inkább koordinálási és menedzselési feladatokat is ellátok. Nagyon nehéz olyan munkaerőt találni, aki valóban szeret és tud is dolgozni. Olyat, aki szívén viseli azt a koncepciót, amit mi is képviselünk, ezért is vagyunk nagyon hálásak, hogy ilyen elhivatott csapat vesz minket körül.

Elárulja, hogy a vállalkozás célja hosszú távon az, hogy saját malmuk és saját gabonájuk legyen. 

– Ez már az indulásnál is fontos szempont volt, és bár még nem tartunk ott, néhány éven belül szeretnénk megvalósítani ezt az álmot. Az alapanyagok terén a legmagasabb minőségre törekszünk, ezért több helyi és külföldi beszállítóval dolgozunk. Most az osztrák és olasz malmok termékei mellett helyi gazdaságoktól is szerzünk lisztet és tejtermékeket, szilvalekvárt, töpörtyűt, sajtot, valamint prémium minőségű külföldi alapanyagokat is használunk.

A pékáruk készítése művészet és tudomány egyszerre, de a Bott pékségben mindenből csillagos egyesre vizsgáznak. Az erőt a rengeteg pozitív visszajelzésből merítik, amiből szerencsére nincs hiány.

– A mi szakmánkban ez különösen fontos, mert míg sokan egy évben egyszer kapnak visszajelzést a munkájukról, mi nap mint nap találkozunk vásárlókkal, akik megosztják velünk az élményeiket.