Hogy készül a folyékony búfelejtő? Így telik egy nap a pálinkafőzdében

A Csicsói Párlat Manufaktúra 2017 őszén nyitott meg. Károly eredetileg geográfusként végzett Prágában, gazdasági és társadalmi földrajzot tanult, de mindig is vágyott rá, hogy visszatérjen szülőfalujába. A pálinka lett az, ami ehhez megadta a löketet.

– Az egyik évben rengeteg gyümölcsünk termett. Nem tudtuk, mi legyen vele, aztán arra gondoltunk, főzetünk belőle pálinkát. Ekkor jöttünk rá, hogy a környéken nem igazán van bérfőzde. Így jött az ötlet, hogy létrehozhatnánk egy sajátot, főleg, hogy nagyon szerettem volna valami saját vállalkozásba kezdeni itthon – meséli Károly.

A főzde mint nappali

Meg is szerezte a szükséges engedélyeket, és elvégzett jó pár képzést, hogy a manufaktúra létrejöhessen. A főzde családi projektként működik, nincsenek külső munkatársak. Az ötlet Károlyé volt, a kivitelezés oroszlánrésze az édesanyját dicséri, aki egyébként intézője a Kálnoky család helyi kastélyának és gazdaságának, illetve egy 18 hektáros almáskertet vezetett 30 évig. Érthető hát, hogy kellett újabb kihívás, így a főzde – kis túlzással – kapóra jött. Károly édesapja pedig az anyagi hátteret biztosította a projekthez. A legtöbb munka az első hét évben leginkább Károlyra és az édesanyjára, Eszterre maradt, de az utóbbi években már aktívan és lelkesen bekapcsolódik a feleség, Karolina is.

– Ma már hárman főzünk. Női fölény van, de nagy az összhang. Az édesapám, a nagybátyám és a húgom, Fanni is besegítenek időnként.

A meleg és a pálinkagőz szokatlan számomra, szinte szédítő, nem vagyok olyan edzett, mint a tulajok. Nekik ez már meg se kottyan.

– Olyan ez, mint egy barackillatú szauna 

– fogalmazza meg Karolina.

A lepárló hangulata otthonos: kanapé, kávé, a polcon könyvek, a falon tévé. Nem véletlenül – van olyan időszak, amikor napi 16-18 órát is eltöltenek itt. Főleg, ha sok a cefre. Ezenkívül sok ügyfél is szívesen megvárja, amíg elkészül a pálinkája.

– Jönnek messzebbről is, nem csak a környékről. Igyekeznek úgy időzíteni, hogy még aznap vagy másnap el is vihessék a kész párlatot. Van, aki végigüli a folyamatot a kanapén, mások kirándulni mennek a környéken.

Családi manufaktúra

– Az évek során folyamatosan alakultunk. Nem csak a kapacitás miatt, hanem hogy hatékonyabbá tegyük a munkát. Az idei szezonban például egy vadonatúj üsttel bővültünk, egy németországi gyártású Müller géppel. Így most már olyan rendszerben működünk, hogy aki idehozza a cefrét, az a legtöbb esetben szinte aznap el is viheti a kész pálinkáját. Ez ritkaság, hiszen sok helyen hetekig várni kell.

A főzési kapacitásukat is optimalizálták. A 300 literes üst például kb. 3-3,5 óra alatt főz le egy adagot.

Az egyik üstből folyni kezd a majdnem kész pálinka. A kifolyt nedű szeszfoka még igencsak magas, 80-90 fok körüli is lehet. Vízzel hígítják a kívánt fokozatra.

– Általában 46-48 fok közé kérik, ebben is volt elmozdulás az évek során a hagyományos 50-52-ről. Nagy harc, de lassan beérik a gyümölcs. A legtöbben kezdik megérteni, hogy alacsonyabb szeszfokon finomabb a pálinka, kellemesebb az aromája, jobban érezhető a gyümölcs íze.

A hígításhoz egy ideig artézi vizet használtak, most viszont ozmózisos víztisztítóval szűrt vízzel dolgoznak. Ez a pálinka ízét és minőségét nem befolyásolja. Fontos, hogy a hígításnál felhasznált víz minősége megfelelő legyen.

– Az ügyfelek közül sokan vizet is hoznak a cefrével együtt. Palackos babavizet például.

Az üstből kifolyó nedű cukormentes kajszibarackpárlat. A főzőmester elárulja, hogy – egy kis túlzással élve – a legtöbb ember azért egy kis cukrot szokott adni a cefréjéhez. Ugyanis minél nagyobb a gyümölcs cukortartalma, annál több ital készíthető belőle.

– Egy jó minőségű barackcefre esetében kb. 6-8 liter pálinka nyerhető ki 100 literből. Ez függ a gyümölcs cukortartalmától is – a szőlő például kiemelkedő hozamú, második helyen pedig a szilva szerepel.

Szezonálisan változik, hogy épp milyen illat terjeng a lepárlóban.

– Júniusban és júliusban jönnek a bogyósok: eper, málna, szeder – még faeper is volt idén! Aztán a meggy, a cseresznye, majd jön a barack, a szilva, a szőlő, az alma, a körte és a birsalma. A szezon nálunk decemberben ér véget, de előfordul februári főzés is. Volt már olyan is, hogy sárgadinnyét hoztak, vagy fekete berkenyét. Ezek nagyon különlegesek, de a hozamuk minimális, gyakran 100 liter cefréből csak 1-2 liter pálinka jön ki.

Az idei szezon átlagosnak számít, de a gyümölcs minősége változik az évek során.

– A felmelegedés hatása érzékelhető: két éve például a szokásos mennyiség felét főztük, annyira kevés volt a gyümölcs. Idén egy átlagosan jó évre számítunk.

Cefretanok

A jó pálinka egyik alapja az, hogy minőségi alapanyagból készüljön. Károly azt tapasztalja, hogy javul a cefrék minősége, de néha még most is előfordul, hogy valakit le kell beszélni a főzésről, mert rossz állapotban hozza a gyümölcsöt.

– Van igény a tanácsadásra – elmondjuk, mire kell figyelni: érett legyen a gyümölcs, ne legyen penészes, rohadt, földről összeszedett. Régen mindent beleöntöttek a cefrébe, ma már tudatosabbak az emberek. Ideálisan a cefrét két-három hét után kéne kifőzni.

A kész adag közben kiürül az üstből, jöhet a cefrecsere. Karolina kiöblíti a lepárló-berendezést, mi pedig kisétálunk megnézni a tárolórészt.

Ládában sorakoznak a feldolgozásra váró gyümölcsök, hordókban pedig a kifőzésre váró cefrék. Felcímkézve, hogy melyik kié. A csicsói főzdében ugyanis odafigyelnek arra, hogy ne keverjék össze a vendégek cefréjét.

– Sok helyen bevett gyakorlat, hogy összekeverik. Nem is feltétlenül titkolják – egyszerűen így hatékonyabb nekik. Mondjuk, van egy 500 literes üstjük, és ha csak három-négy ügyfél hoz 100-150 litert, akkor összetöltik, főznek egy nagyot, és aztán arányosan visszaosztják a kész pálinkát. Aki ezt elfogadja, annak nincs ezzel baja. Mi azt az utat választottuk, hogy mindenki a saját cefréjéből készült pálinkát kapja vissza. Ez nálunk alapelv.

Az udvaron gyümölcsmagozó, daráló, szivattyú vesz körül, a hátsó teremben pedig egy vadiúj vállalkozás indul.

– Gyümölcslevet készítünk majd, pasztőrözünk, zacskózunk. Ez már majdnem kész, csak az utolsó simítások vannak hátra.

A főzés folyamata

A cefrés hordóba szivattyú kerül, néhány pillanat alatt pedig már a benti üstben van a gyümölcs.

– Először kinyitjuk a külső, hátsó kaput, ott van a szívócső csatlakozója, azon keresztül szívjuk be a cefrét a rendszerbe. A falon látni három nagy, kék szelepet, ezeknek a különböző állásával lehet szabályozni, hogy hová kerüljön a cefre: vagy közvetlenül az üstbe, vagy előbb az előmelegítő tartályba. Ha kicsit felmelegítjük a cefrét, gyorsabban elindul a főzés, felgyorsul az egész folyamat.

A benti üstök közül az egyik 320 literes, a másik 230. Ezt többnyire nem töltik tele, mert már 70-80 liternyi cefrével is tudnak mit kezdeni – az a minimum, amivel még gazdaságosan lehet dolgozni.

– Ennél kisebb mennyiséggel már nem érdemes. A berendezés sem tudja hatékonyan kezelni.

A főzés során elő-, közép- és utópárlat keletkezik. A középpárlat az, amit meg szeretnének tartani – ez a jó pálinka. Az elő- és utópárlat viszont rontja a minőséget, és felelős lehet például a másnaposságért.

– Az előpárlatnál különösen fontos a figyelem, mert ebben vannak jelen azok a nagyon markáns, jól érzékelhető anyagok, amik nemkívánatosak.

Beleszagolok egy ilyen adagba: olyan szaga van, mint a körömlakklemosónak.

– Ha valaki ilyet érez egy párlatnál, azonnal tudhatja, hogy az nem jó. Ez az az összetevő, ami a legtöbb másnapos fejfájásért is felelős.

Az, hogy a folyamat közben megillatozhatom a főzetet, a kóstolócsapnak köszönhető. Ennek engedélyezése nagy könnyítésnek számít a pálinkafőzők számára.

– Sokáig törvény tiltotta, hogy kóstolócsapot használjunk – ez az az eszköz, amivel érzékszervi alapon, pontosan el lehet különíteni az elő- és utópárlatot a középpárlattól, vagyis a rosszat a jótól. Tavaly volt egy törvénymódosítás, amin sokan dolgoztunk, több főzde is összefogott, és végre elértük, hogy engedélyezzék ennek a használatát. Korábban csak a mennyiséget figyelhettük: tudtuk, hogy mondjuk 4-8 decit kell elvenni az elején, aztán jöhet a „rendes” párlat. De ez elég nagy mértékben találgatás volt. Most viszont pontosan, szinte milliliterre pontosan el lehet választani az elő- és középpárlatot. Már illatozással is meg lehet mondani, hogy mikor van kész az ital.

Kóstolni nem igazán szoktak, illat alapján jobban lehet érezni a minőséget.

Díjnyertes répapálinka

A pálinkafőzdében sorakoznak az oklevelek és az érmek is. Több szakmai elismerést is kapott már a csicsói pálinka.

– Szakmai szempontból a magyarországi versenyek jelentik a minőséget a régióban. Persze Szlovákiában és Csehországban is vannak megmérettetések. Ezek köré egy erős pálinkás közösség szerveződött szakértőkkel, gyakorlott készítőkkel. Az ilyen események a tapasztalatcserére is kiváló alkalmat nyújtanak

Saját pálinkát egyébként nem árusítanak, mert jelenleg még nem számítanak kereskedelmi főzdének.

– Amit versenyre viszünk, azt is magánszemélyként nevezzük be.

Persze sokan keresik meg őket, hogy vennének pálinkát, ezért már évek óta tervezik a kereskedelmi főzés beindítását.

– Ez komoly engedélyeztetési folyamattal jár. Más technológiai berendezés és teljesen más szabályozás vonatkozik rá. Kis mennyiségekkel, néhány száz palackkal számolunk eleinte.

A csicsói manufaktúrából egész különleges pálinkák is kikerülnek, a díjnyertes nedűk közt van sárgarépából és bodzából készült is, de hoztak már datolyaszilvát is. Idén ribizlipálinka készült, de fügével és fekete berkenyével is meg szeretnének próbálkozni.

– Általában közösen dolgozunk a recepteken, legalábbis a cefrézés és gyümölcsfeldolgozás szakaszában. A főzésnél már nehezebb hibázni, ha megvan a tapasztalat. Persze előfordulhat hiba – mint minden mesterségben –, de ritkán történik komolyabb gond. Ahogy a délutáni napfény lassan besüt a lepárló ablakán, a barackillat még mindig ott lebeg a levegőben. Károly és Karolina rutinos mozdulatokkal teszik rendbe az üstöket, Letti kutya békésen hever a kanapén. Közben megérkezik az egyik ügyfél is, elégedetten viszi haza a kifőzött pálinkáját. Ahogy sokan mások is, mert a csicsói manufaktúrában a pálinkafőzés nemcsak mesterség, hanem családi történet, hagyomány és közösségépítés is egyben.