Irodalmi lakoma: Bródy és a paprikás pörkölt

Sorozatunkból irodalmunk nagyjainak új arcát ismerhetik meg, kedvenc ételreceptjeik mellett igazi ínyencségként szövegtöredékeket kínálunk önöknek.

Bródy Sándor (1863–1924) korának egyik legizgalmasabb íróegyénisége volt. Közvetlen, friss hangú cikkekben ötvözte a városit az irodalmi nyelvvel, novellái pedig a műfaj klasszikusainak számítanak. A Kaál Samu című elbeszélést a magyar irodalom legszebb alkotásai között tartjuk számon – Katonazene címmel film is készült belőle a 60-as években. Drámáiban (A dada, A tanítónő, A medikus) időszerű problémákat jelenített meg, és újnak számított a nagyvárosi téma is. Későbbi alkotásai közül kiemelkedik A nap lovagja című regény és a halála évében megírt önvallomása, a Rembrandt című filozofikus novellaciklus.

Azon a századfordulón élt, amely az irodalomban Adyék fellépését készítette elő, sőt, a kor legnagyobb hatású írójaként tekintenek rá. Nevét Budapesten és szülővárosában, Egerben is könyvtár viseli. Pályakezdésének emlékére unokája, az Amerikában élő Alexander Brody díjat alapított, amellyel 1995 óta a legjelentősebbnek ítélt első kötetes prózaírót jutalmazzák (ezt a szlovákiai magyarok közül eddig Gazdag József és Hunčík Péter vehette át).

Hatvany Lajost idézzük:

„Három évtizeden keresztül alig volt ünnepeltebb írói név, mint a Bródy Sándoré. Nem csupán a közönség tapsolt neki, hanem ami a legnagyobb szó, még az írók is. Az idősebbek benne látták utódjukat. (…) A kortársak tőle vártak legtöbbet, – s az utána jött nemzedék a Bródy-kitaposta nyomokon vágott neki az irodalomnak.”

Bródy alázatosan tisztelte a gasztronómia mestereit, a szakácsokat, vendéglősöket. Amikor tehette, maga is pompás gulyást, pörköltet, halpaprikást készített:

„Bródy Sándor szenvedélyesen főzött. A margitszigeti Kisszállóban, ahol együtt laktak Szép Ernővel és Molnár Ferenccel, Bródy szobájának a falán gyúródeszka lógott. A szekrényben csipetkét és fűszereket tárolt. Pompás gulyásokat főzött a vaskályhán, ünnepnapokon maga készítette a pezsgőben párolt szarvasgombás pulykát.”

Krúdy Gyula: Bródy Sándor vagy A nap lovagja

Bródy Sándor a Színházi Életnek adott interjújában a nemes halételeket nevezte meg legkedvesebb ételeként:

„A hal a férfiak külön kultusza, szakácsnék vesződsége. (...) Meg kell párolni jó sok vöröshagymát vízben zsír nélkül, de nem sárgára és nem végképp zsámiskára. Most következik a tengernyi paprika. Aztán maga a hal: éspedig kecsege sok legyen benne, aztán ponty, csuka, harcsa, tok, czigány és fehérhal. Hamar besózni és be a lábosba vagy bográcsba, hadd főjjön, buzogjon egy negyedóráig. A másik negyedórában már lassabban főhet. Legkésőbb háromnegyed óra alatt tálalni kell.”

Bródy Sándor: A főzés művészete

Ignotus híressé vált receptpályázatára Bródy így írta le a pörköltet, egyik kedvencét:

„Ez a mi főételünk, akik e nemzeti államban élünk, akár mint a hős Árpád, akár mint a parittyás Dávid ivadéki. Jó erős, paprikás pörkölt – for ever! Az összes pártok ebben a hitben egyesülnek. Ebben nincs vélemény, ízlés és érdekkülönbség. (...)

Nemzeti karakterünknek, éghajlati viszonyainknak legjobban te felelsz meg, pörkölt! De valóban légy is megpörkölve, ne legyél hóka, sápadt, világos. Égő barnának kell lenned, és ne legyen alattad a lé rövid, de hosszú se, híg se. És ha csontos borjúhúsból készülsz, leved erősbítésére szolgáljon egy kevés, igen apróra vágott, úgyszólván fasírozott marhahús, ha lehet kemény és színes felsál.”

Bródy-féle káposztás tepertős pogácsa

„Jó disznó- vagy libatepertőt finomra megvágunk a nyújtótáblán; most ezt eldörzsöljük kéz közt annyi liszttel, amennyit a tepertő zsírossága felvesz; azután teszünk bele egy kevés élesztőt, egy tojássárgáját, egy kis törött borsot, sót és egy kicsi pohárka fehér bort. Ezt a masszát azután jól kidolgozzuk, kinyújtjuk, és az omlós tésztákhoz hasonlóan összehajtva hideg helyre pihenni tesszük vagy tíz perczre. Közben vagy előbb egy kis fő káposztát finomra megvágva zsírban megdinsztelünk barnára és kihűtjük. A tésztát pihenés után kinyújtjuk, a káposztát belé, azaz rákenjük, és ismét az előbbi módszer szerint összehajtva pihentetjük; most azután ismét kinyújtjuk, körülbelül jó ujjnyi vastagságra kiszaggatjuk, és tepsibe rakva kisütjük, a tetejét pedig tojássárgájával megkenjük.”

Bródy Sándor receptje

Vörösboros borjúpörkölt marhahússal

Hozzávalók: 1,5 kg borjúcomb, 0,5 kg marhacomb, 2 fej vöröshagyma, 1 ek. mustár, 1 csapott ek. darált paprikahús (elhagyható), 2 dl testes vörösbor, 1-2 ek. őrölt fűszerpaprika, 1 bő ek. disznózsír, 1 dl olaj (vagy 10 dkg zsír), fekete bors, babérlevél, só, tejföl a tálaláshoz.

A felkockázott hagymát a disznózsír és az olaj keverékén megdinszteljük. A hagymára rakjuk a hártyáktól, inaktól megszabadított, kockákra vágott borjúhúst és az apróbbra kockázott marhahúst. Elkeverjük, mikor fehéredni kezd, megsózzuk, rátesszük a mustárt, megszórjuk borssal, és 5-10 percig kevergetve pároljuk. Ha teljesen kifehéredett, rátesszük a paprikát, alaposan elkeverjük, felöntjük borral, s beledobjuk a babérleveleket. Átforraljuk, majd felöntjük annyi vízzel, ami éppen ellepi. Felforraljuk, majd takaréklángon (a fedőt résnyire félretolva) kb. 2 óráig lassan főzzük. Közben néha megkeverjük, s a vizet mindig csak annyira pótoljuk alatta, hogy éppen ellepje. Akkor van készen, amikor a hús megpuhult.

A teljes írás a nyomtatott Vasárnap 2020/12. számában jelent meg!