Irodalmi lakoma: Mikszáth Kálmán és a palócleves

Sorozatunkból irodalmunk nagyjainak új arcát ismerhetik meg, s kedvenc ételreceptjeik mellett igazi ínyencségként szövegtöredékeket kínálunk önöknek.

Mikszáth Kálmán és a palócleves

Ha azt halljuk, a nagy palóc, csakis rá, Mikszáth Kálmánra (1847–1910) gondolunk. Innen, a történelmi Felvidékről, Szklabonyáról indult, Rimaszombatban és Selmecbányán tanult, míg több kitérővel megérkezett Budapestre. Esküdtként, ügyvédként, majd újságíróként dolgozott, s bár karcolatai, humoros írásai is népszerűvé tették, regényei által vált irodalmunk egyik kiemelkedő alakjává. Tót atyafiak, A jó palócok, A beszélő köntös, Szent Péter esernyője, Beszterce ostroma, Különös házasság, A Noszty fiú esete Tóth Marival, A fekete város – aligha akad köztünk olyan, aki ne olvasta volna művei valamelyikét.

Mauks Ilonát kétszer is feleségül vette (sokáig nagy szegénységben éltek, ezért elváltak, majd öt évvel később ismét összeházasodtak). Jókaival egyetemben országgyűlési képviselő is volt, s bár egész sor gasztronómiával kapcsolatos színes írása és novellája jelent meg – A magyar konyha címűben pl. megismertet az alföldi almáslepények történetével –, ilyen jellegű tapasztalatait elsősorban a pénzügyminiszter reggelijéről és a parlamenti étkezésekről írott soraiból ismerjük.

Egyik kedvence volt a kapros túrós lepény, s műveiben több helyen szerepel a paprikás malacpörkölt, a kemencében sült pecsenye és a levélen sült lepény is. Töltött káposztáját szigorú rend szerint írja le: „Hogy a töltött káposzta, az ételek királya (le a kalappal őfelsége előtt!) mit kíván: egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék." A káposztáról általában nagyon jó volt a véleménye, a töltött káposztát egyenesen az ételek királyának nevezte.

Kedvelte a pirélevest is, amely szerinte annyiszor vált alakot az étlapon, hogy az már egy aggszűznek is szégyenére válnék: „Első föllépésénél, mint marhahús, egészen őszintén viseli magát. Marhahús céklával. De ha el nem fogyott, másnap már mint gőzön sült rostélyos figurál az étlapon. Ha így sem akad szerencséje, harmadnap fölvagdalva, savanyú szószban vadászszeletnek ül ki a piacra. Végre negyednapra, annyi viszontagság után célját éri a ravasz stréber, mint piréleves.”

Szegedi tartózkodása nyomán is több ételnek állított emléket, amilyen pl. a juhhúsos kása, a borjúcubákos édes káposzta, a székelygulyás, a báránypecsenye, a halpaprikás, a harcsás káposzta, a szalonnás csuka vagy a gyümölcsös rétesek sora.

A sóskamártást is szerette; akkoriban ugyanis a tavaszi sóska jóval nagyobb becsben állt a hajdani ételek rangsorában, mint ma – 1905 tavaszán, a Horpácson töltött szép napokra emlékezve Mikszáth felesége, Mauks Ilona is említi:

„…a levesestálban párolgott a jóféle húsleves, majd főtt hús következett, sóskamártással, ez már a kertből lett szedve, ami Kálmánt abba a boldog illúzióba ringatta, hogy az egész lakoma a birtokból került ki. Azután jött a töltött káposzta, rántott bárány és túrós rétes, mindazok a falusi ételek, miket Kálmán a legjobban szeretett.”

Most pedig következzék néhány gasztronómiai utalásokat is tartalmazó, a kor ékezési divatjáról képet adó idézet Mikszáth karcolataiból:

„A büfében csak két asztal van megterítve fehér abrosszal. A többi asztal terítetlen: az a demokratáknak való. E célra paprikásszalonna is van az üvegedényben. Szalonna üveg alatt! Borzasztó idea!

Az egyik asztal terítője sokkal fehérebb, mint a másik. Az asztalon egy pohár áll sherryvel, egy üres tányér, melybe a sonkás szeletek jönnek, s végre egy kis tányér tele finom hosszúkás cukorkákkal.”

A pénzügyminiszter reggelije, ellenzéki vázlat, 1883

„Az elnöki ebéd egyik legsarkalatosabb privilegiuma az elnököknek, és hathatós eszköz kezükben a három párt közt a jó viszonyt fenntartani. (...)

A mai nagy ebéden mintegy százhúsz képviselő vett részt, a Háznak harmadrésze. Maga az öregúr ült az asztalfőn (ez egyszer csöngettyű nélkül), s a miniszterek körülötte. Széchenyi gróf pompásan vette ki magát a nyakába kötött asztalkendővel. Fejérváry kezében harciasan csörgött a kés és a villa. Tisza jóízűen fogyasztotta az ostendei osztrigákat, melyek az ebéd nyitányát képezték.

Különben a menü igen pompás és változatos volt. A Ház asztalánál többet ér az elnök asztala. Jöttek fényes sorban a legdelikátabb tárgyak.

Cromeski à la Reine

Filet de boeuf Duchesse demi glace

Faisans bordés

Chapons du Mans

Fondants à la Royal Patisseries variées

Fruits assortis

Fromages”

(Szabad fordításban: krokett, marhaszűzpecsenye, fácánból készült specialitások, kappan, fondü, péksütemények, gyümölcsök, sajtok; szerk.)

Mikszáth: Ebéd Péchy Tamásnál, eredeti tudósítás, 1889

„Barkóczy Ferenc uram nagyot ámult-bámult az ebédnél, hogy a jó csigaleves után babfőzeléket hoz be az inas füstölt oldalassal, szép ropogós malac követi ezt nyomban, hogy aztán helyet engedjen a kurcinás kapros túrósmetéltnek.

– Ejnye, de jó szakácsa van méltóságodnak!

– Egy közönséges béresasszony főz most nálam.

– Talán beteg a szakács?

– Nem beteg biz az – pattant fel a gróf –, de nem tud semmit a mamlasz, pedig Bécsből hoztam.

– Nem tud?

– Mindig olyan ebédeket főzött, hogy egy óra múlva már megint éhes voltam.”

A magyar konyha, fecsegés, 1889

Palócleves

Hozzávalók: 1 kg birkalapocka vagy marhalábszár, 60 dkg zöldbab, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 50 dkg burgonya, 3 ek. zsír, 5 dl tejföl, 2 dl fehérbor, 2-3 ek. liszt, só, bors, babérlevél, őrölt kömény, fűszerpaprika, petrezselyemzöld.

A zsíron kevés sóval megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, a tűzről lehúzva megszórjuk pirospaprikával; alaposan elkeverjük, s kevés vízzel felöntve megpároljuk.

Hozzáadjuk a felkockázott birka- vagy marhahúst, fűszerezzük sóval, őrölt borssal, babérlevéllel, zúzott fokhagymával és őrölt köménnyel. Amikor a hús kifehéredett, beledobjuk a felkockázott paprikát és paradicsomot, aláöntjük a bort, fedő alatt pároljuk, amíg majdnem megpuhul. Ekkor felöntjük vízzel, beleadjuk a felkockázott krumplit és a megtisztított, feldarabolt zöldbabot.

A lisztből a tejföllel habarást készítünk, ha már minden puha, ezzel sűrítjük be a levest. Tálalás előtt megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel.

Van, aki kaporral hinti meg a végén, és van, ahol házi csipetkét főznek bele.

Mikszáth-szelet

Hozzávalók: 20 dkg liszt, 1 kk. szódabikarbóna, 20 dkg cukor, 4 tojás, 20 dkg olvasztott vaj, 2 ek. kakaópor, baracklekvár, vaníliás cukor.

Keverjünk el 20 deka lisztet 1 kiskanál szódabikarbónával, 20 deka cukorral. Adjunk hozzá 4 tojást, és 20 deka olvasztott vajat. Dolgozzuk alaposan össze. Felét öntsük tepsibe, a másik felébe keverjünk el 2 evőkanál kakaóport. Kanalazzuk a fehér masszába, hogy foltos legyen. Süssük 175 fokra előmelegített sütőben kb. 25 percig vagy tűpróbáig. Borítsuk rácsra, és hagyjuk kihűlni. Vágjuk félbe, és kenjük meg felmelegített baracklekvárral. Vágjuk hosszúkás szeletekre, és tetejét szórjuk meg vaníliás porcukorral.

Érdekesség: A Mikszáth-szelet az író tiszteletére keletkezett, nyomtatásban először Scipiades Ida Magyar Uriasszonyok Szakácskönyvében (1927) jelent meg. Nagy valószínűséggel Gundel Károly apja, Gundel János kreálta ahhoz a menüsorához, amelyben a palóclevest is kidolgozta „a nagy palócnak” ajánlva.

A teljes cikk a Vasárnap 42. számában jelent meg!