Irodalmi lakoma: Petőfi Sándor és a túrós csusza

Sorozatunkból irodalmunk nagyjainak egy új arcát ismerhetik meg, s kedvenc ételreceptjeik mellett igazi ínyencségként szövegtöredékeket, levélrészleteket kínálunk önöknek.

Petőfi Sándor és a túrós csusza

Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát és a rónaságot a fülem hallatára ne gyalázza senki.

Petőfi Sándor levele Kerényi Frigyeshez, 1847

Sorozatunkból a magyar irodalomtörténet egyik legjelentősebb, legnagyobb hatású alkotója sem maradhat ki. Életútját Kiskunfélegyházától kezdődően a sorsát beteljesítő Segesvárig valószínűleg mindenki jól ismeri, de arról, hogy a vékonydongájú, sokat betegeskedő ifjú költő vajon szeretett-e enni, volt-e kedvenc étele, vajmi keveset tudunk. Pedig hát édesapja, Petrovics István mészárszékéből éppenséggel kerülhetett az asztalára rostélyos, és a szaftos ételhez illő szlovák eredetű burgonyalángost Hrúz Mária is feltálalhatta, de erre sajnos nincs bizonyíték. Csupán annyi biztos – a kortársak beszámolóiból –, hogy költőnk szerette a rostélyost, és a lecsós marhának a Petőfi-rostélyos burgonyalángossal nevet adta.

Akkoriban a legfontosabb társadalmi gyülekezőhelynek számító kávéházak változatos étel- és itallappal várták a vendégeket. Saját szakács híján a kevésbé tehetős emberek ebédidőben a fogadók felé vették az irányt, de a kávéházakban, amelyekben nem volt melegkonyha, is be lehetett kapni legalább egy kolbászt fehér kenyérrel. Petőfit egy időben tormás kolbászért szalajtották a színészek, ő maga pedig – Szendrey Júlia bánatára – a fokhagymásat kedvelte. Állítólag olykor reggelire is szívesen kanalazott gulyást, és a töltött tojást is szerette. Kukoricagombócokat pedig maga is főzött közlegénytársai számára, mint azt az Úti jegyzetekben állítja.

A galuska és a gombóc a János vitézben is felbukkan:

„Nesze, galuskának elég lesz e darab, aztán gombócot kapsz, hanem összeharapd!” – a főhőst kínálják így a kősziklákat eszegető óriások.

Petőfi más irodalmi műveiben azonban az evés nem jön szóba, és leveleiben is több szó esik éhezésről, mint ételekről.

Akkoriban mindenki evett éti csigát is. A szegények forró vízben megfőzték, megszabadították a házától, majd vöröshagymás zsíron megsütötték, és tojást ütöttek rá; a gazdagok fűszervajjal elkészítve, a kifőzött házába visszatöltve fogyasztották:

„Színház után elmentünk vacsorálni a Sperlbe (ott volt a Váci-utcán egy kurta kocsma), oda járt Petőfi rendesen. Télen szerette a csigát, nem a tésztát, hanem a valóságos csiga-bigát (helix hortensis), ecettel, tormával, amitől én irtóztam, és hozzá karlócai ürmöst ivott (egy pisztolyt esténként = 2 deci).”

Jókai Mór: Aki holta után áll bosszút

A fáma szerint a székelygulyás keresztapja Petőfi Sándor, megalkotója Székely József vármegyei főlevéltáros volt:

„A vármegye háza melletti Gránátos, ma Városház utcában volt a Komlókert nevű vendéglő, ahová Petőfi Sándor és a vármegyei főlevéltáros, Székely József is szívesen átjárt. Petőfi elsősorban kedvencéért, a házias túrós csuszáért.

1846-ban egy napon késő délután tért be ide a főlevéltáros, de már alig akadt néhány fogás. A vendég kérésére így a kocsmáros összekeverte a konyhán még megtalálható savanyúkáposzta-főzeléket és a sertéspörköltet. A vendégnek ízlett az új fogás, és ennek tanúja volt az épp ott tartózkodó költő is. Legközelebb ő is ezt kért magának, immáron székelygulyásnak nevezve az ételt.”

Piros Christa: Híres emberek, híres receptek

Petőfi-rostélyos

Hozzávalók: 80 dkg marharostélyos, 10 dkg sertészsír, 20 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 1,5 dkg fűszerpaprika, 1 g köménymag, 0,5 g majoránna, 15 dkg lecsó, 2 dkg paradicsompüré, só, bors, 3 ek. sima liszt, 20 dkg füstölt szalonna.

A húst négy egyenlő szeletre vágjuk, kicsit kiveregetjük, sózzuk, borsozzuk. A rostélyosokat lisztben megforgatjuk, s forró zsírban hirtelen átsütjük. Megfelelő nagyságú lábasba tesszük.

Ugyanebben a zsírban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk az őrölt paprikát, paradicsompürét, zúzott fokhagymát, köményt, majoránnát, jól összekeverjük, felöntjük kevés vízzel, pár percig forraljuk, aztán ráöntjük a húsra. Annyi vizet teszünk még hozzá, hogy a rostélyosokat ellepje. Fedő alatt lassan pároljuk, időnként megforgatjuk, ha kell, vizet öntünk rá.

Amikor a hús puha, hozzáadjuk a lecsót (helyette 15 dkg paprikát és 15 dkg paradicsomot is lehet), s készre pároljuk.

Tipp: Krumplifánkkal vagy -lángossal tálaljuk.

Kukoricagombócok

Hozzávalók: 15 dkg kukoricaliszt, 2 ek. kukorica- vagy búzakeményítő, 7 dkg búzaliszt, 2 tojás, 1,8 dl tej, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek. sütőpor, 1 ek. margarin, olaj, só, bors, csípős pirospaprika, majoránna, kakukkfű.

Nagy tálban összekeverjük a kétféle lisztet a keményítővel, sütőporral, tojással, reszelt hagymával és fokhagymával. Sóval, borssal, csípős paprikával, morzsolt majoránnával és kakukkfűvel ízesítjük.

A tejet meglangyosítjuk, beletesszük a margarint, s felolvasztjuk. A folyadékot a liszthez keverjük; hűlni hagyjuk. A masszából evőkanálnyi adagokat bő, forró olajba szaggatunk, és aranysárgára sütjük. Szűrőkanállal kiemeljük, lecsepegtetjük.

Tipp: Főzelékre feltétként adjuk, de kínálhatjuk bármilyen mártással, salátával, sőt mákba, darába is forgathatjuk, mint Petőfiék tették.

A teljes írás a nyomtatott Vasárnapban jelent meg!